El olivo, un árbol para la historia

El olivo,
un árbol para
la historia

Aproximación a su riego y fertilización,
y otros comentarios

 

Juan Manuel Llona García • J. Federico Moldenhauer Gómez
Francico Ramón Gámiz Cerrillo • Carlos Andrés Pérez Jiménez • Pablo Ramos Pedregosa
Juan Romero Ruiz • José Luis Sánchez-Garrido y Reyes


© Copyright 1999: HEROGRA FERTILIZANTES S.A.

Si cuando te perdí, dulce esperanza,
mi vida se perdiera juntamente,
de aquel pasado bien al mal presente
con dolor no sintiera la mudanza.

Soneto XIX
Luis Martín de la Plaza

A Doña Patro, in memoriam

Sabio es quien monotoniza la existencia,
puesto que entonces cada pequeño incidente
tiene privilegio de maravilla.

El libro del desasosiego
Fernando Pessoa

A Don Hermenegildo

PRÓLOGO

La producción agrícola española, y el olivar no va a ser una excepción, en el próximo siglo tendrá que competir en los mercados internacionales en un escenario en el que probablemente no exista el régimen de ayudas de que disfruta en la actualidad.

Crear una infraestructura en las explotaciones que permita obtener la máxima productividad al mínimo coste debe ser, a corto plazo el objetivo de todos los olivareros, lo que les permitirá obtener el máximo beneficio incluso en situaciones de bajo precio y en competencia con países con una estructura de costes notablemente más bajos que los nuestros.

Además de crear un olivar mecanizable, aspecto que no se escapa ya a casi nadie, obtener del medio productivo su máxima capacidad de producción potencial es fundamental. En la situación actual el sector supedita la producción al empleo de cantidades cada vez mayores de factores externos a la explotación, lo cual puede ser inútil si no se tiene en cuenta que en primer lugar hay que saber utilizar los factores naturales de producción: agua, suelo y radiación solar, reconociendo que, dentro de ciertos límites, las ayudas externas (fertilizantes, herbicidas, fungicidas, etc.) ayudan a conseguir los objetivos, pero que no basta únicamente con su empleo.

No nos engañemos, de la optimización del empleo de los recursos naturales depende gran parte de la producción, y el olivarero debe aprender a manejarlos. El agua es el factor limitante de la producción del olivar, y la adopción de sistemas de cultivo que optimicen el empleo del agua de lluvia o de riego nos parece un objetivo prioritario. Por otro lado, para una determinada disponibilidad de agua, la producción depende directamente de la cantidad de radiación solar interceptada por la copa de los olivos, por lo que el manejo de la plantación con la poda, así como el adecuado diseño de la plantación, van a condicionar la productividad tanto a corto como a largo plazo de nuestro olivar.

El libro que tenemos en nuestras manos pretende enseñarnos a manejar algunos de los anteriores conceptos, y lo hace de un modo asequible y divertido en muchos de los parajes, haciendo muy apetecible su lectura, a pesar de tratarse de un texto eminentemente técnico.

Además de introducirnos de una forma novelada y mitológica en los orígenes de este cultivo, lo cual siempre nos hace soñar y remontarnos al pasado de este portentoso árbol, que engancha a todos los que a él nos acercamos, este libro nos ayuda a comprender el milagro del funcionamiento del olivo, la absorción del agua y nutrientes por sus raíces; el transporte de la savia bruta hasta las hojas, minilaboratorios encargados en fabricar los asimilados, fijando el CO2 atmosférico, explicando como en este proceso nuestro olivo, como todas las plantas superiores, utiliza la energía solar para poner en marcha la maquinaría necesaria para que el laboratorio funcione; y como el olivo, como todo ser vivo en un Estado de Derecho debe pagar también sus impuestos en este caso en agua, ya que para que el CO2 entre en el laboratorio, las puertas (los estomas) deben estar abiertos, por lo que se libera a la atmósfera importantes cantidades de agua presente en los espacios intercelulares (la transpiración). Este libro también nos enseña como el olivo, como todo viejo contribuyente, trata de defenderse contra el pago de sus impuestos, y desarrolla mecanismos de adaptación a las condiciones ambientales, lo que le permite el ahorro de agua sin perder efectividad productiva.

El libro, eminentemente divulgativo, introduce al lector en la programación del riego y de la fertilización, divulgando los más recientes trabajos de investigación de una forma asequible para el olivarero, lo que siempre debemos agradecer, aportando, además, una importante información adicional fruto de la experiencia profesional de esta Empresa, práctica adquirida después de muchos años de abnegado trabajo con los olivareros andaluces.

Por último, nos da unas interesantes ideas de cómo comernos el aceite, esa maravilla culinaria, y sus beneficios sobre nuestra salud, aspecto éste que cada vez tiene una mayor importancia a la hora de captar nuevos consumidores.

ÍNDICE

  1. Introducción
  2. Historia
  3. El olivo
  4. El agua
  5. Cómo se alimenta un árbol
  6. Necesidades de nutrientes
  7. El riego tradicional, su mejora
  8. Orientaciones en riego por goteo
  9. Abonado foliar
  10. Consideraciones finales
  11. El olivo, la cocina y nuestra salud
  12. Epílogo

 

1. Introducción

El monte más alto de Grecia, el Olimpo, era una auténtica casa de locos, de dioses e hijos de dioses locos: Casiopea provocaba la ira de Poseidón al asegurar que Andrómeda era la más hermosa de las Nereidas. Apolo iba tras la ninfa Dafne sin conseguir sus encantos, por cuyo motivo aquél pidió a su padre que la transformara en un laurel, y mientras que Aqueolo perdía un cuerno luchando contra Heracles por el amor de Deyanira, Aqueronte era arrojado a los infiernos por una fruslería, haber dado agua a los Titanes. Ares el dios de la guerra, era vencido por Diomenes ayudado por Ateneo, después fue nuevamente derrotado por Heracles. Artemisa daba muerte a Orión que intentó poseerla y transformó a Acteón en un ciervo, mientras Cronos devoraba a sus hijos. Caanto perseguía a Apolo que había raptado a su hermana Melia, y Calisto era transformado en oso por Hera, al que Artemisa daría muerte en el curso de una cacería. Eolo hizo que los perros devoraran al fruto del incesto de sus hijos Canacea y Macareo y Zeus transformaba en monos a las Cercopes.

En este desquiciado ambiente de dioses aburridos y juguetones con poderes capaces de superar a la más perversa de los imaginaciones, Atenea, la hija de Zeus, disputaba a Poseidón (uno de los pocos que pudo escaparse al voraz apetito de su padre), la posesión de la ciudad de Atenas. En esta disputa intervinieron los dioses prometiendo que la ciudad sería de aquél que lograra el don más útil para los hombres. El hijo de Cronos de un golpe de su tridente hizo surgir un fogoso caballo capaz de transportar al hombre por campos y ciudades y de llevar poderosas cargas; por su parte Atenea (nacida de la cabeza de su padre a quien igualaba en sabiduría), clavando su lanza en la tierra hizo brotar un olivo capaz de dar luz, alimento y curar enfermedades, que los dioses decretaron más útil para los hombres. Esto supuso anteponer el olivo al caballo el símbolo de la fuerza y el poder, anteponer el olivo, símbolo de la paz, al animal consagrado al dios de las batallas, Marte. Atenea quedóse con el dominio de la ciudad a la cual le dio su nombre.

Durante muchas eras de la historia de la humanidad, el hombre cultivó de forma empírica el regalo de la diosa Atenea, según la tradición transmitida oralmente de generación en generación; prueba de ello es el largo glosario de populares recomendaciones relativas a los cuidados del olivo: “al olivo y a la encina, labor abajo y hacha encima”; “si alguna vez me olvidas, tálame y no me ares”; “si labras tu olivar, remediarás tus necesidades, si lo abonas y podas, te enriquecerá. Si lo riegas, te volverá loco de alegría”; “quien trabaja el olivo, pide el fruto; quien lo abona, lo obtiene, quien lo poda, lo fuerza”; “al formar un olivar, por líneas has de plantar; doce pasos medirás y más no lo estrecharás”; “cuando esté en flor, no toque el olivo el labrador”; “después de bien podado, déjalo bien abonado”; “año de pelusa (prays olaellus) poco aceite en la alcuza”; “a flores nuevas aceite perdido”; “flor de olivar en abril, aceite para el candil; en mayo, aceite para el año; y en San Juan, aceite para entinajar”.

El descubrimiento de Gutenberg permitió que los conocimientos sobre el cultivo del olivar se transmitieran por otra vía distinta a la tergiversable forma oral. Desde entonces han sido muchas las publicaciones en torno al cultivo del olivo. Hemos observado en la bibliografía consultada, que muchas de ellas dan por supuestos unos conocimientos de los que no dispone todo lector, en otras los autores se recrean en una terminología propia de otros foros muy lejanos al cultivador, otras veces encontramos razones heteróclitas para fundamentar la labor, de un tipo u otro, que hemos de hacer al olivar. Somos conscientes que cuando simplificamos la ciencia corremos el riesgo de deformarla, pero nuestra intención es intentarlo sin que aquello tenga lugar.

La larga experiencia en este cultivo en nuestro país con un 28 % de la plantación olivarera del mundo y de nuestra comunidad autónoma con más del 60 % de olivar español, aunque digna de tener en cuenta, no es garantía suficiente para obtener una buena cosecha. Por este motivo, la empresa HEROGRA FERTILIZANTES comprometida con el agricultor y a su servicio desde hace más de 75 años, y dentro de su política de acercar las nuevas técnicas al campo (pero sin despreciar la tradición), a través de su servicio técnico ha elaborado esta monografía (sin olvidar que en agricultura las generalizaciones no son válidas), donde se realiza un recorrido sobre algunos de los factores que pueden influir sobre la meta de todo agricultor, conseguir una buena y rentable cosecha.

EXPOLIVA 99 es el marco ideal para que desde el bastión de su influencia en el mundo del olivar, recoja esta iniciativa que la empresa granadina de fertilizantes HEROGRA S.A. con la colaboración de LA GENERAL, brinda a sus clientes y amigos.

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2. Historia

Olivo y aceituno, todo uno

Mientras que el árbol ha conservado el nombre latino olivo, del latín olivum; el fruto y su zumo llevan el nombre árabe, aceituna del árabe al-zaituna y aceite de al-zait. Roma y el mundo musulmán dejaron huellas indelebles en nuestro país, y no sólo en el campo semántico.

La manzana de Eva fue una aceituna

Y mandó Jehová Dios al hombre diciendo: de todo árbol del huerto comerás; más del árbol de la ciencia del bien y del mal, no comerás[1]. El Libro de los Jueces achaca la suprema sabiduría al árbol del aceite, es decir al olivo, cuyo fruto es la aceituna y no la manzana.

Adán y el olivo

Cuando Adán tenía cerca de mil años y presentía que su muerte andaba cerca, recordó que el Señor le había prometido el “óleo de la misericordia” que sería la redención suya y de la humanidad; mandó a su hijo Seth al Paraíso, en donde el querubín que lo guardaba le entregó tres semillas. Aquellas tres semillas germinaron en la boca de Adán después de muerto y de esta forma en el valle de Ebrón nacieron tres árboles el olivo, el cedro y el ciprés.

Prehistoria y protohistoria

Al sur del archipiélago cicládico (mar Egeo) se han encontrado restos de olivo que datan del Paleolítico, 35.000 años antes de Cristo, también se han encontrado hojas de olivo en los yacimientos pliocénicos de Mongardino (cerca de Bolonia) y huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos (5000 años a. de C.) de El Garcel (Almeria).

Los primeros documentos “escritos” sobre el olivo, los constituyen las tablas de arcilla minoicas, que son el mayor testimonio sobre la existencia del aceite en la corte del rey Minos, 2500 años antes de Cristo.

En los restos encontrados en Santorín (antigua isla de Thera) de la primera civilización helénica, se hallaron restos de una prensa de aceite construida con piedra de lava.

El diluvio no pudo con el olivo

Y sucedió que al cabo de cuarenta días abrió Noé la ventana del arca que había construido; envió al cuervo que no volvió. Envió de sí a una paloma, para ver si las aguas se habían retirado de la tierra y no halló la paloma donde asentar sus patas. Noé esperó otros siete días y volvió a enviar a la paloma; la paloma regresó a él a la hora de la tarde trayendo una rama de olivo en su pico; y entendió Noé que las aguas se habían retirado de la faz de la tierra1.

El olivo en la biblia

En el Libro de Job (XV, 33) Elifaz compara al hombre malo y al impío con el olivo cuyas flores caen al suelo antes de que den sazonados frutos.

En el salmo 123 (3), se compara a los hijos sentados alrededor de la mesa del padre, con los retoños de olivo que se agrupan alrededor del tronco principal.

Por su parte, el Eclesiastés (24, 14) simboliza la sabiduría en un hermoso olivo colocado en medio de una gran llanura, y Simón, hijo del gran sacerdote Olias, representa un olivo cargado con hermosas y sazonados frutos.

En el Éxodo (XXVIII, 20) Jehová manda a los hijos de Israel que traigan aceite de olivas machacadas para aumentar continuamente la lámpara sagrada.

En el mismo libro (XXX, 23) se nos informa de la composición del aceite de las unciones: procúrate aromas finos: seis kilos de mirra pura, la mitad, osea tres, de ciamoma aromático y otros tres de cada aromática, seis kilos de casia, según el peso del santuario, y cuatro kilos y medio de aceite de oliva.

El olivo en el Corán

Dios es la luz de los cielos y de la tierra. Su luz es a semejanza de una hornacina en la que haya una candileja. La candileja está en el recipiente de vidrio que parece un astro rutilante. Se enciende gracias a un árbol bendito, el olivo, no es oriental ni occidental, cuyo aceite así reluce aunque no toque el fuego. Luz sobre luz.

La Iliada, La Odisea y el olivo

El olivo también se cita en estas epopeyas griegas. Ulises describe el olivo que había en el puerto de Itaca, y los olivos que encontró, tras sufrir un naufragio, en el huerto de la casa de Alcinoo, rey de los feacios, quien ofreció al héroe griego todo tipo de ayuda y protección. Homero llega a humanizar la figura del olivo al comparar la caída de Euforbo, abatido por Menelao, rey de Esparta, con la caída de un olivo provocada por un huracán.

Euridea, la nodriza de Ulises, unge con aceite todo el cuerpo del rey de Itaca. La estaca con la cual el héroe griego cegó el único ojo de Polifemo, era de olivo; ésta le permitió, junto con la treta de decirle al ciclope que su nombre era “Nadie” (los otros ciclopes, que acudieron en su ayuda, preguntaron a Polifemo que quién le había hecho daño, Polifemo contestó: Nadie), escapar de la muerte a manos (mejor dicho de las fauces, costumbre familiar) del ciclope hijo de Poseidón y nieto de Cronos el devorador.

La divina comedia

Cuando Beatriz, la amada del poeta, se presenta ante Dante, éste le dedica los siguientes versos:

Si bien el velo que su rostro ampara,
ceñido por la fronda de Minerva,
no permitirá distinguir su cara.

Petrarca

En el soneto CLXVI de su “Cancionero”, hace alusión al olivo en relación a su carácter de árbol de la sabiduría, como árbol de la diosa Atenea:

Si me hubiese quedado en la caverna
donde Apolo en profeta convirtióse
hoy tendría Florencia su poeta,
como Aurunca, Verona y también Mantua.

Mas dado que mi tierra no verdea
con aguas de esa roca, hacia otro mundo
conviene que me vaya, y que en mi campo
meta la corva hoz y siegue abrojos.

Está seca la oliva, y a otra parte
las aguas del Parnaso se dirigen,
con las cuales antaño florecía.

La desventura o culpa así me privan
de buenos frutos, si el eterno Jove
no quiere sobre mí llover su gracia.

El cancionero anónimo

En ocasiones la rima obliga a emplear el calzador. Veamos como ejemplo la canción de “Las tres morillas de Jaén”, cuando dice:

Tres moricas tan lozanas,
iban a coger manzanas
y hallábanlas tomadas
en Jaén.

otras veces sirve de localización, como en “Saltos daba la morenica”:

So el olivar
que las ramas hace temblar

o en el “Romance de una fatal ocasión”:

Abrazóla por sentarla
al pie de la verde oliva;
dieron vuelta sobre vueltas,
derribarla no podía

o es objeto de reclamo:

Anda diciendo la gente
que tienes un olivar,
y el olivar que tú tienes
es que te quieres casar

y otras veces son objeto de insinuación:

Ay, Tarara loca.
mueve la cintura
para los muchachos
de las aceitunas

Federico no lo olvida

García Lorca en la “Baladilla de los tres rios” comienza:

El río Guadalquivir
va entre naranjos y olivos
los dos ríos de Granada
bajan de la nieve al trigo

después, en el mismo poema:

Lleva azahar, lleva olivos,
Andalucía, a tus mares.

En el “poema de la siguiriya gitana” podemos leer:

El campo
de olivos
se abre y se cierra
como un abanico.

Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fríos.

En otros poemas, el poeta granadino, vuelve a hacer alusión al olivo:

Sobre el monte pelado
un calvario.

Agua clara
y olivos centenarios.

Olivares soñolientos
bajan del llano calientes.

Por el olivar venían
bronce y sueño, los gitanos.

Y en la copa de un olivo
lloran dos viejas mujeres.

Ángeles de largas trenzas
y corazones de aceite.

Las aceitunas aguardan
la noche de capricornio.

Los olivos de D. Antonio Machado


¡Viejos olivos sedientos
bajo el claro sol del día
olivares polvorientos
del campo de Andalucía!

Mas adelante continua Machado diciendo:

¡Olivares y olivares
de loma en loma prendidos
cual bordados alamares!

Para terminar pidiendo:

¡Venga Dios a los hogares
y a las almas de esta tierra
de olivares y olivares!

España, costa negra de aceitunas

En sus tres libros de “Odas elementales”, “Nuevas odas elementales” y “Tercer libro de odas”, Pablo Neruda, el poeta de mi juventud, canta a las cosas sencillas del mundo; merece la pena recoger completa su “Oda al aceite”:

Cerca del rumoroso
cereal, de las olas
del viento en las avenas,
el olivo
de volumen plateado,
en su torcido
corazón terrestre:
las gráciles
olivas
pulidas
por los dedos
que hicieron
la paloma
y el caracol
marino:
verdes,
innumerables,
purísimos
pezones
de la naturaleza,
y allí
en
los secos
olivares,
donde
tan sólo
cielo azul con cigarras,
y tierra dura
existen,
allí
el prodigio,
la cápsula
perfecta
de la oliva
llenando
con sus constelaciones el follaje:
más tarde
las vasijas,
el milagro,
el aceite.

Yo amo las patrias del aceite,
los olivares
de Chacabuco, en Chile,
en la mañana
las plumas de platino
forestales
contra las arrugadas
cordilleras,
en Anacrapi,
arriba,
sobre la luz tirrena,
la desesperación de los olivos,
y en el mapa de Europa,
España,
costa negra de aceitunas
espolvoreada por los azahares
como por una ráfaga marina.

Aceite,
recóndita y suprema
condición de la olla,
pedestal de perdices,
llave celeste de la mayonesa,
suave y sabrosa
sobre las lechugas
y sobrenatural en el infierno
de los arzobispales pejerreyes.

Aceite, en nuestra voz, en
nuestro coro,
con
íntima
suavidad poderosa
cantas:
eres idioma
castellano:
Hay sílabas de aceite,
hay palabras
útiles y olorosas
como tu fragante materia.

No sólo canta el vino,
también canta el aceite,
vive en nosotros con su luz madura
y entre los bienes de la tierra
aparto,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia verde,
tu colmado tesoro
que desciende
desde los manantiales del olivo.

Mesopotamia fue su cuna

Los botánicos establecen el origen del olivo allá por el Paleolítico (10.000-3000 años antes de Cristo) entre los ríos Tigris y Eúfrates, en Mesopotamia (entre ríos) cuna de la civilización caldeo-asiria y babilónica, donde los acebuches (olivos silvestres) cubrían grandes extensiones de terreno.

Otros han defendido su origen africano, en Etiopía y Egipto. No falta quien sostenga que su cultivo tuvo un origen fenicio, en las costas del Líbano y Palestina; existe constancia real de su cultivo en las tablillas de Ebla, en la costa Siria 2000 años antes de Cristo y de su existencia en el segundo milenio a. de Cristo por las ánforas (las pithoi) destinadas a almacenar aceite, encontradas en Creta, en el palacio de Cnossos.

Grecia quien lo extendió

De allí paso a Egipto, Asia menor, Palestina y a Grecia, desde donde a partir del siglo II antes de C. se extendió por todo el Mediterráneo. Teseo ofreció a Apolo una rama del “asta elaia” en el momento de embarcar rumbo a la isla de Creta. Demócrates aconsejaba, para prolongar la vida, tomar mucha miel y mantener la piel untada con aceite de oliva. Las mujeres griegas dormían sobre sus hojas y bajo la sombra de un olivo cuando querían engendrar. La principal comida griega “el acrónito” era pan mojado en vino y mezclado con aceite de oliva.

Los españoles, tras el descubrimiento de América lo introdujeron en el Nuevo Mundo.

A principios del siglo XIX los emigrantes italianos lo llevaron a Australia, con lo que su cultivo se extendió por los cinco continentes.

Su limitada extensión

Dice Arambarri1 que donde el olivo no llega, el Mediterráneo muere, en su afán de no compartir el merito de la cuenca mediterránea con ninguna otra parte del nuestro planeta; pero la realidad actual es otra, ya que el olivar se concentra entre los 30 y los 45 grados de latitud, tanto en nuestro hemisferio como en el austral, con un clima de tipo mediterráneo, donde el invierno es benigno y el verano seco y caluroso.

Afrodisiaco olivo

Las mujeres de Babilonia que se prostituían en honor a sus dioses, estaban sentadas cerca del templo y quemaban huesos de aceituna machacada; los comentaristas y doctores decían que el vulgo creía que el humo que se producía era favorable para atraerse el amor de los hombres; quizá, simplemente, fueran las descubridoras del poder calorífero de los restos de la aceituna una vez extraído su zumo, durante muchos años empleados en las almazaras.

Olea prima omnium arborum est2

Desde el paraíso el olivo fue extendiéndose por toda el área mediterránea. Ya hemos conocido como Atenea se lo dio a los griegos, mientras que Aristeo (hijo de Apolo y considerado dios de la naturaleza silvestre -los acebuches eran y son olivos silvestres-) enseñó a los hombres su cultivo y a sacarle su zumo.

Hipócrates, el padre de la medicina conocía los efectos curativos del aceite de oliva. Años más tarde, Galeno reconocía sus propiedades alimenticias y curativas.

Desde Mesopotamia pasó a Egipto, lo confirman los monumentos de la dinastía XVII (1462 antes de Cristo) donde se ven representados olivos, la tumba de Tutankhamon (XVIII dinastía) en cuyo interior se encontró una corona de olivo, como en las momias de las dinastías XVII a XXV (980-715 antes de Cristo); por otra parte el papiro de Harris nos da noticia de la ofrenda de Ranses III a la diosa del sol, Apis, a quien ofreció toda la producción de aceite de la ciudad de Heliópolis; la mitología egipcia señala cómo fue Isis quien enseñó a los egipcios a extraer el aceita de las aceitunas. Los yacimientos de Tel Mike Akon, con más de 100 prensas de aceite, también constatan la existencia del olivo durante el primer milenio antes de Cristo.

Otros pueblos limítrofes al egipcio, como bereberes y cartagineses también conocían el cultivo del olivo. Un antiguo pueblo muy comerciante establecido 2400 años a. de C. en la costa occidental de Siria, entre el Líbano y el mar, los fenicios, lo trajeron a la península Ibérica en el siglo XII antes de Cristo; se han encontrado fábricas de ánforas ibéricas que datan del siglo VI antes de Cristo, y en Castellones del Real (Jaén) se ha hallado un pie de prensa del siglo IV antes de Cristo.

A Italia llegó en tiempos de Tarquino Prisco (612-578 a. de C.), y sus habitantes, los romanos, extendieron su cultivo por toda la Galia; la cultura del aceite fue unida a la romanización, como lo demuestran las numerosas ruinas romanas encontradas y las referencias en la literatura de la época. Plinio hablaba de un aceite que retenido en la boca servía para blanquear los dientes y sanar las encías enfermas, sólo o mezclado con vino se empleaba para curar heridas y las nodrizas lo usaban para la higiene infantil.

En Hispania ya existía el aceite cuando llegaron los romanos y gran parte del aceite que llegaba a Roma procedía de esta provincia; Italia no pierde las viejas costumbres.

Otra confirmación del carácter viajero del olivo, lo demostró el descubrimiento en 1878 del monte Testaccio, elevación del terreno compuesto en su totalidad por ánforas de barro procedentes de Hispania y del norte de África, que transportaban a la capital del Imperio aceitunas en vino y aceite; en estas ánforas pueden leerse los nombres de Itálica, Corduba, Saguntum…

La paz triunfa sobre la guerra

En la leyenda de Atenea y Poseidón, el olivo (que Minerva hizo brotar al golpear el suelo con su lanza) venció al caballo conseguido con el tridente del dios del mar. Virgilio, en sus Georgicas dice:

“Tuque o mi prima frementem fudit equum magno tellus percussa tridenti.”

La mellada olímpica

En Grecia eran coronados con ramos de olivo los que habían prestado grandes servicios a la patria; también los vencedores de los juegos olímpicos eran coronados de igual forma.

Por aquél entonces, la rama de olivo ya era símbolo de la paz; esto también lo inventaron los griegos.

De re coquinaria

A Apicus debemos el más antiguo libro de cocina que se conserva, data del siglo I de nuestra era, y en él se incluyen numerosas recetas elaboradas con aceite de Hispania: “tortas de rosas” y “pollo leocoromus al aceite” entre otras.

¿Encontró Marco Polo la Tierra Prometida? ¿describió el primer yacimiento de petróleo?

Las sagradas escrituras al referirse a la Tierra prometida dice “ tierra donde manan arroyos de aceite y de miel. Marco Polo en su Libro de Viajes, al hablar de la Armenia Mayor, dice que en la zona limítrofe a la Georgia, hay una fuente de la cual mana aceite.

Lo que refiere a continuación nos hace pensar que no se trataba de aceite de oliva sino otro aceite también de origen vegetal, el petróleo, “no era válido como alimento y sólo se utilizaba para alumbrar”.

También en los Epigramas

Marcial, en su Epigramas dice: Estas aceitunas que vienen sustraídas de las almazaras del Piceno, ellas mismas dan comienzo y fin a los banquetes.

Baetis olivifera crinen re limite corona

Ya hemos comentado que el cultivo del olivo fue introducido en la Bética por los Fenicios; que en el siglo VII-VIII antes de Cristo existía el olivo en España lo demuestra el hecho de que los marineros griegos llamaran a Cádiz Katinoussa “Isla de Acebuches”. Diodoro cuenta que en Ibiza había olivos injertos en acebuches y Timeo piensa que estos injertos eran los primeros intentos de introducción del olivo cultivado.

El geógrafo Estrabón dice que de la Bética (región regada por el rio Baitis) o Turdetania (por el pueblo que la ocupa) se exportaba trigo, mucho vino y aceite; éste, además, no sólo en cantidad sino en calidad insuperable; Plinio puntualizaba que la Bética obtenía las más ricas cosechas de sus olivares, que no existía mayor árbol que el olivo y que el suelo cascajoso era muy apto para plantar pingües olivos; habla de las aceitunas de Portugal, que secas llegaban a aventajar en dulzura a las uvas pasas. Por su parte Marcial decía que el aceite de Córdoba era mejor que el de Venafro y el de Istria, los mejores aceites romanos.

Columela distingue tres tipos de aceites: el de verano oleum aestivum , el aceite verde oleum viride, el más apreciado, y el aceite maduro oleum maturum.

Durante la época de dominación romana fueron numerosos los molinos de aceite, se necesitaban de tres a cuatro molinos por cada explotación de 30 hectáreas. La figura de los negatatiores oleari ex Baetica (comerciantes de aceite bético) demuestran la importancia del aceite turdetano durante el imperio romano. Los romanos consideraban pueblos bárbaros a aquellos que utilizaban grasas animales para elaborar su comida.

En la época visigoda se conservaron estas explotaciones surgidas en torno al olivo, que durante el periodo musulmán dieron lugar a las alquerías (al-guaryat) o aldeas musulmanas, de cuyo desarrollo posterior surgieron los actuales pueblos.

Para los árabes el olivo era un árbol bendito y su aceite simboliza la luz.

Abu Zacarias en su libro de agricultura, dedica gran atención al cultivo del olivo. En la época califal los excedentes de aceite de oliva se exportaban a Magrib y a Oriente. La Bética estaba plagada de prensas a rosca (ma´sara), de donde procede el nombre castellano almazara. Se fabricaban tres tipos de aceite: el llamado “del agua” (zait al-ma) de calidad superior, el de “la almazara” (zait al-badd) de calidad media y “el cocido” (al-zait al matbuj) el menos estimado.

Dicen las crónicas que durante el reinado de los Reyes Católicos se plantaron en Castilla y Andalucía más de cuatro millones de olivos; el gazpacho con aceite y vinagre, constituía una parte importante de la dieta andaluza y extremeña.

Carlos I ofreció 10.000 maravedís anuales al primero que obtuviera un quintal de aceite en el nuevo mundo, tan difícil le era adaptarse al olivo al clima tropical centroamericano, que posteriormente se aumentó a 15.000 maravedís. Existe una bonita historia del inca Garcilaso que habla del robo de un olivo, que apareció en Chile y fue el padre de su cultivo en esa zona.

Ya en el siglo XVI se planteaba la inconveniencia de las grasas animales (tan utilizadas en Castilla), pues se pensaba que su consumo favorecía la aparición de la lepra; durante este siglo y el siguiente, los moriscos y judaizantes vencieron a los cristianos viejos, pues se impuso el consumo del aceite de oliva al uso de la manteca de cerdo, aunque también es verdad que el tocino y el jamón lograron más cristianos que la Santa Inquisición, como dice el refranero. Cuentan las crónicas de aquella época que el jesuita Montoya, se mortificaba tomando guisos de aceite de oliva en lugar de hechos con manteca de cerdo.

El sabio olivo, magnífico alimento y generador de riquezas en su entorno

Los griegos consideraban que el aceite era un excelente alimento, pues su poder nutritivo era superior al del trigo y al del vino , la trilogía de la dieta mediterránea. La comercialización del zumo de la aceituna también enriqueció una cultura muy ligada a toda la cuenca mediterránea, la alfarería, con lo que su producción y comercialización originó el florecimiento de esta industria, que permitió no sólo la exportación del aceite y de la aceituna, sino, también, su intercambio con otros productos.

El olivo, el mas viejo de los frigoríficos

Su facultad para impedir que en su seno se desarrollen seres que necesitan el oxígeno para su crecimiento, le convirtió en el mejor conservante de productos alimenticios perecederos.

Del olivo, como del cerdo, hasta los andares.

El aceite se ha empleado para el alumbrado de casas y calles, engrase de maquinarias y como conservante. Excelente alimento, tanto el fruto como su zumo, que se emplea en la comida a lo largo y ancho de toda la cuenca mediterránea. Como ungüento, medicina, en cosmética y para fabricar jabones. Se empleaba como ofrenda, diezmo, oleo de unción. Excelente para freír. Su leña como fuente de calor para muy distintos fines y su madera sigue siendo utilizada para construir útiles muy variados, de sus tacones y raíces se hacen lujosos muebles. Ha sido empleado como referencia de bondades: “el cerdo es un olivo con patas1. Buen purgante. Marca de lindes.

Dice un refrán: con lo peor del aceite darás a tu trigo afeite, en alusión a la virtud del aceite para proteger a las semillas de la voracidad de los gusanos, si éstas se embadurnan con aquél.

Se emplea en la ornamentación de jardines (de los más bellos árboles), pese al desprecio con que lo describe un inútil viajero inglés del pasado siglo -de cuyo nombre no deseo acordarme-, que debió viajar poco y comer menos, pues define el arte culinario de nuestro país como un pueblo que come a base de garbanzos y ajo, y que en el sur (se permite este pequeño detalle1) fríen bien el pescado; y hoy día preventivo eficaz en la plaga de nuestra era, la enfermedad arterial.

No podemos olvidar las utilidades del alpechín (agua residual tras la extracción del aceite), ya que se emplea para el crecimiento de levaduras (turu lopsis utilis) utilizadas en la industria de piensos para animales; su utilización en agricultura como fertilizante y, por supuesto, tampoco olvidamos el uso del orujo como fuente de calor y en la fabricación de plásticos con las partículas de los huesos de la aceituna.

A buen entendedor pocas palabras bastan

Nadie como D. Gabriel Alonso Herrera lo hiciera en 1513, ha definido al olivo, decía así:

“Son tantas las excelencias de este arbol, que soy cierto, que para los decirlos bien, y declarar, antes me faltaran palabras, que materia. ¿Que provison, o despensa ay buena sin aceite? tanto que en el Psalmo es puesta por una de las tres principales, que son pan, vino, aceite. Otras provisiones ay para abundancia, el aceite es de necesidad. ¿Quantas medicinas se hacen de ello? Y para quantas, y quan diversas maneras de enfermedades ¿Qual unguento casi no lleva? ¿Quantas maneras de guisado se hacen con ello? ¿qual triaca es mas provechosa contra las ponzoñas, assi comidas, como contra las esteriores? De mas desto alumbra las iglesias, alumbra las tinieblas, torna de la noche dia. Pues si las acitunas son buenas, y quanto adornan los conbites, diranlo los buenos bevedores: pues con todas estas excelencias tiene este arbol otra mayor, que es mucha facilidad al nacer, y es arbol de mucha vida, ques casi perpetuo, lleva presto, y aunque le dejen sin labrar muchos años no perece, y entre tanto frutifica algo, y en tornando sobre el luego el retorna sobre si, y de viejo se hace nuevo, y de enfermo sano, de seco verde, de esteril fructifero”.

Virtudes del aceite

En 1717 Fray Miguel Agustín, Prior del Temple de la Fidelísima Villa de Perpiñán, del orden y religión de San Juan de Jerusalén, editó el “Libro de los secretos de la agricultura, casa de campo y pastoril”, que así hablaba del aceite de oliva:

“Tiene el aceyte esta virtud, que toinando asi por dentro, como por fuera, ablanda y relaxa el cuerpo, y quita la malicia del veneno, y lo hace presto a bomitar; y assi mismo, si alguna ponzoña os huviere tocado a las manos, y si os hiciere yaga en ellas, no hay cosa mejor que ungirlo de aceyte caliente. El aceyte esparcido encima del vino, o en otro cualquier licor; guarda que no se corrompa. De las heces del aceyte se hace un vetun para ponerlo en las orillas, y suelo de los troxes del trigo, para guardarlo de los ratones. Para conservar todos los instrumentos, y aliños de hierro del rubin, y para poner el apetito a los bueyes, para dar lustre a las racas, y bufetes, y para preservar los animales de la sarna; y finalmente, sin hacer llamear la leña en el fuego sin hacer humo, es muy importante el aceyte, y para todo lo sobredicho”.

Ocurrió en Jaén

En 1987 el profesor Rücker del Martín Luter Krankenhause de la Universidad de Berlín, fue invitado a los “II Progresos en neurología”. El catedrático alemán de cirugía vascular habló sobre la cirugía de los troncos supraórticos, después fue entrevistado en la radio por el Dr. Pañeda; las excelencia que contó Rücker sobre el aceite de oliva, sólo fueron superadas por la respuesta de los habitantes de Jaén a la defensa que hizo de su aceite, pues llenaron, en señal de agradecimiento, la entrada del hotel Condestable (lugar donde se alojó en profesor alemán), de recipientes llenos de aceite de oliva de la tierra.

 

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3. El olivo.


Lo que vamos a regar y fertilizar

El olivo es un árbol que debido a su capacidad de producir brotes y raíces, de yemas generadas por formaciones neoplásticas que crecen en su base, pueden ser muy longevos, pudiendo llegar a vivir 1000 años.

Su hoja es perenne de forma lanceada, sus flores pequeñas y blancas se forman en las axilas de las hojas.

Su fruto, la aceituna, es una drupa, es decir, un fruto con un mesocardio carnoso (que contiene entre el 96 y el 98 del aceite) y un endocardio leñoso con una sola semilla (con el resto del aceite).

El fruto

La aceituna está compuesta de agua, aceite, azúcares, proteínas, ácidos orgánicos, taninos, oleuropeina y componentes orgánicos.

El agua supone más del 50% del peso de la aceituna y actúa como diluyente de los ácidos orgánicos, taninos y de la oleuropeina entre otras elementos.

La glucosa y la fructosa constituyen de forma destacada los azúcares que tiene el fruto, en algunas variedades se ha encontrado manosa y pequeñas cantidades de sacarosa que disminuye con la maduración.

El 40% de las proteínas del fruto lo constituyen la arginina, el ácido glutámico y el aspártico; de los aminoácidos esenciales contiene leucina y valina, pudiendo encontrar en mayor o menor proporción, según la variedad del olivo: histidina, lisina, metionina, cistina, fenilalalina, alalina, tirosina, isoleucina, treonina, glicina, prolina y serina.

La oleuropeina es un glicósido fenólico típico de este fruto, responsable del amargor de la aceituna, que disminuye con la maduración.

Los pigmentos o antocianinas (cianidina y neonidina) son los responsables del color de la aceituna al madurar.

El aceite

El aceite de la aceituna está formado esencialmente por triglicéridos (OOO 43%, POO 18%, OOL 6,8%, POL 5,9% y EOO 5%), una pequeña cantidad de ácidos grasos libres (oleico, palmítico, linoleico, esteárico, palmitoleico, linoleico, mirístico, araquidónico, lignocérico, behenio, ácido hepta decanoico y hepta decenoico; glicerol; fosfátidos (fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidil-linositol y fosfatidilserina); pigmentos, hidratos de carbono, proteínas, compuestos aromáticos, esteroles y resinas.

De sus elementos unos son saponificables (trigliceridos, ácidos grasos libres…) y otros son insaponificables (hidratos de carbono y alcoholes grasos…).

El aceite de oliva se diferencia de otros aceites vegetales por:

  • Por el alto porcentaje en su contenido de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico).
  • El bajo porcentaje de ácidos grasos saturados.
  • Por la alta concentración de compuestos menores.

Tipos de aceite

Según el método de obtención del aceite y de sus características organolépticas podemos distinguir los siguientes tipos de aceites de oliva.

  • Aceite de oliva virgen, llamamos así al aceite obtenido del fruto del olivo, únicamente por procedimientos mecánicos o por otros métodos físicos en condiciones térmicas que no produzcan alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado. Existen distintos tipos:
  • Aceite de oliva virgen extra: Cuando la puntuación organoléptica es igual o superior a 6,5, y la acidez expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gr/100 gr.
  • Aceite de oliva virgen fino: la puntuación organoléptica es igual o superior a 5,5, y la acidez máxima de 1,5 gr/100 gr.
  • Aceite de oliva virgen semifino: puntuación organoléptica igual o superior a 3,5, y acidez máxima 3,3 gr/100 gr.
  • Aceite de oliva virgen no apto para el consumo o aceite de oliva virgen lampante: puntuación organoleptica inferior a 3,5, y acidez superior a 3,3 gr/100gr.
  • Aceite de oliva refinado: se optiene de la aceituna por métodos de refinación que no conduzcan a alteraciones de la estructura glicerídica inicial, con una acidez máxima de 0,3 gr/100 gr, expresada en ácido oleico.
  • Aceite de oliva: mezcla de aceite de oliva virgen (no incluye el lampante) y aceite de oliva refinado, con una acidez máxima de 1,5 gr/100 gr. Expresada en ácido oleico.
  • Aceite de orujo de aceituna bruto: aceite obtenido tratando el orujo por medios disolventes, con excepción de los aceites obtenidos por reesterificación y por cualquier mezcla con otros aceites.
  • Aceite de orujo de aceituna refinado: obtenido a partir del aceite de orujo bruto por un proceso de refinación, con una acidez máxima de =,3 gr/100gr expresada en ácido oleico.
  • Aceite de orujo de aceituna: es una mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y de aceite de oliva virgen (con exclusión del lampante), con una acidez máxima de 1,5 gr/100gr expresada en ácido ólico.

 

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4.El agua


Carta Europea del agua


1.- No existe vida sin agua, el agua es un bien preciso indispensable a toda actividad humana.

2.- Los recursos de agua dulce no son inagotables; es indispensable preservarlos, y cuando sea posible, aumentarlos.

3.- Alterar la calidad del agua significa atentar contra la vida. La calidad del agua debe conservarse en los niveles apropiados para los usos previstos.

4.- Cuando el agua, una vez utilizada, se devuelve a su medio natural, no debe comprometer los usos ulteriores, tanto públicos como privados, que de ella puedan hacerse.

5.- El mantenimiento de una capa vegetal apropia-da, preferentemente forestal, es esencial para la conservación de los recursos de agua.

6.- Los recursos de agua deben ser objeto de un inventario.

7.- La correcta gestión hidráulica exige un plan establecido por autoridades competentes.

8.- La conservación de los recursos hidráulicos implica un importante esfuerzo de investigación científica, de formación de especialistas y de información pública.

9.- El agua constituye un patrimonio común, cuyo valor debe ser reconocido por todos, a todos corresponde economizarla y utilizarla adecuadamente.

10.- La gestión de los recursos hidráulicos debería realizarse en el marco de la cuenca natural, con preferencia al de las fronteras administrativas y políticas. Es un recurso que exige una cooperación supraregional.

Rana que canta, señal de agua: la de su charca

El agua puede considerarse como el líquido de la vida, basta con saber que entre el 65 y el 95 por ciento del peso de la mayor parte de los seres vivos es agua, para entender su importancia.

Nada está más lejos de la realidad que la imagen que a simple vista ofrece el agua, como un líquido inerte que se deja llevar por los lugares más cómodos. Las propiedades físicas y químicas del agua son extraordinarias, y éstas (disolvente, gran fuerza de cohesión entre sus moléculas, elevada fuerza de adhesión, su gran calor específico y su elevado valor latente de evaporación, entre otras) le confieren la gran importancia biológica que tiene.

Los seres vivos nos enfrentamos con un gran problema ¿cómo evitar la pérdida de agua? Para ello hemos sabido desarrollar unas cubiertas protectoras; algunas plantas han transformado sus hojas en espinas, otras son capaces de acumular agua en su interior o tienen la posibilidad de paralizar su vida a un estado latente, como las semillas, hasta que tenga unas condiciones ambientales favorables.

Los seres vivos utilizamos el agua en dos tipos de trabajo fundamentales: en la fotosíntesis donde las enzimas1 utilizan el agua como fuente de átomos de hidrógeno y en las reacciones de hidrólisis, donde los enzimas utilizan la capacidad del agua para transformar unos compuestos orgánicos en otros más sencillos y asimilables.

Agua que no has de beber, déjala correr

Control de calidad

Por agua del cielo, no dejes tu riego

En la elección del agua para el riego tendremos en cuenta, sobre todo, sus características químicas y físicas; por desgracia en nuestro país y más en nuestra comunidad autonómica no siempre podemos permitirnos el lujo de elegir el agua, en todo caso debemos conocer las características de la que usamos, ya que a menudo es posible mejorarlas.

La calidad del agua de riego puede variar de forma significativa en función de las sales que lleve disueltas. Sales que tienen su origen en la disolución de las rocas y suelos, y en la lenta disolución de calizas, yeso y otros minerales. Estas sales, aportadas por el riego, quedarán en parte depositadas en la tierra al evaporarse o ser consumida el agua por las plantas.

En general para estimar la calidad del agua decimos que son buenas aquellas que no superan 1g/litro de sales disueltas, regulares las que contienen entre 1 y 2 g., siendo malas las que superan los 2 gramos. Esto no es totalmente cierto, pues en determinadas condiciones del suelo, de la planta y de las técnicas de cultivo, pueden emplearse aguas consideradas malas y, por contra, aguas con poca salinidad pueden dar problemas, estudiaremos este tema profundamente más adelante. La tolerancia de las plantas a las diferentes sales es muy diferente, como también lo es la de las diferentes variedades de olivo.

El agua es conductora

Empleamos la conductividad eléctrica como medida de la concentración de iones, la unidad moderna es el dS/m, aunque también son corrientes el micromho/cm y el milimho/cm, equivalente esta ultima al dS/m .

A mayor concentración de sales mayor es la conductividad.

Relación entre las concentraciones de Sodio y las de Calcio más Magnesio

Al hablar como al guisar, su granito de sal.

Cuando el suelo es rico en sodio, la arcilla1 se dispersa disminuyendo la permeabilidad, esto dificulta la respiración de las raíces presentando síntomas de asfixia radicular. Por contra, el calcio y el magnesio tienen el efecto contrario, estabilizando la arcilla.

Por tanto, la estructura del suelo dependerá de las cantidades relativas de sodio, y calcio más magnesio. Esta relación se expresa mediante un índice que llamamos RAS (Relación de absorción de sodio) donde las concentraciones de iones se expresan en miliequivalentes/litro.

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Concentración de bicarbonatos

Cuando el riego procede de pozos, puede estar sobresaturada en CO2, por lo que en superficie perderá CO2 hacia el aire y en algunos casos, bastante frecuentes precipitará carbonatos de calcio y magnesio, que pueden obstruir las filtros de los goteros de riego y los mismos goteros.

El empleo de abonos ácidos y la limpieza con ácido nítrico del sistema de riego permite solucionar este problema.

Aunque el olivo se considera una planta semitolerante o bastante tolerante, el exceso de boro es el peligro más frecuente para el rendimiento del árbol. Sin embargo en Chile y Perú se riega sin excesivos problemas con aguas con contenido en Boro mayor de 10 ppm (partes por millón).

Como cifras orientativas concentraciones de:

Bicarbonatos menores de 2,5 meq/l.
Boro <= 2.5 ppm.
Conductividad <= 2,5 dS/m, no presentan problemas,

Conductividad >= 4dS/m exigen supervisión técnica y empleo de una fracción del agua de riego para lavado.

El Hierro y el Sulfhídrico ( aguas con olor a huevos podridos) causan a menudo la obstrucción de los emisores, especialmente en la fertirrigación, puede remediarse limpiando con hipoclorito y asegurándose de que en la descarga de los goteros­ existan algunas partes por millón de cloro activo.

Si se emplea para el riego aguas subterráneas, deberemos analizar la concentración de metales pesados como, arsénico, plomo, mercurio y cadmio.

En caso de aparecer metales pesados en el análisis, deberá profundizarse éste y pedir asesoramiento. En general no son aptas para riego por su toxicidad.

Por ejemplo si el agua contiene algunas partes por millón de estos metales, o por mil millones en el caso del Cadmio no son en absoluto aptas para riego, y muy tóxicas si se las bebe.

Clasificación de las aguas para riego

Normalmente se usa la clasificación del Laboratorio de Salinidad de los Estados Unidos. En ella no se clasifican las aguas en buenas o malas sino que tiene por objeto valorar el riesgo de alcalinización o salinización del suelo como consecuencia del riego.

La clasificación se basa en la conductividad eléctrica y en la relación de absorción de sodio ( RAS):

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En lugar de usar el RAS del agua, deberíamos emplear el RAS de la solución del suelo, el cual define el porcentaje de sodio intercambiable que existe en él.

En la práctica, la influencia del perfil del suelo y los procesos químicos que tienen lugar cuando el agua entra en aquél, son importantes, pues modifican los equilibrios establecidos. De forma general podemos decir, que cuando la concentración de carbonatos y bicarbonatos es baja, el RAS medio en el agua es próximo al de la solución del suelo.

Esta clasificación está pensada para el riego tradicional.

Está claro que si el drenaje del suelo es bueno y regamos con exceso de agua, de tal forma que una parte del agua y sus sales drenen de manera más o menos continua, la cantidad total de sales en la solución del suelo no aumentará; por tanto serán permisibles mayores conductividades.

Por otro lado, si el RAS del agua es desfavorable y el suelo no es calizo, podremos mejorar el RAS de la solución del suelo añadiendo al agua sales de calcio y/o magnesio, en forma de abono (nitratos), pues en este caso habrá déficit de uno o de ambos, o yeso en el bulbo del árbol.

Si el suelo es calizo añadiremos ácido sulfúrico (atención comprado diluido al 40%, no se intentará nunca usar ácido 98-100% que tiene problemas grandes de seguridad ), el cual al reaccionar con el calcio del suelo lo solubilizará, aumentando su concentración y, por tanto, mejorará el RAS de la solución del suelo, al desplazar el sodio, lo que permite su lavado bien por la lluvia o por un exceso de riego (fracción de lavado).

Esta práctica es útil, y a veces indispensable,en los acuíferos salinizados, por ejemplo por contaminación con aguas marinas.

Incorporación de fertilizantes al agua de riego

No aprovecha lo comido, sino lo digerido
Su influencia en la calidad del agua

La incorporación de abono en el riego (fertirrigación), en el riego localizado (goteo, microaspersores etc.), podemos decir que es indispensable.

La mayor parte del costo corresponde a la instalación de riego en sí, y los beneficios en rendimiento con la fertirrigación son muy grandes.

Tras lo referido en páginas anteriores es evidente que disolver abono (sales que contienen principalmente nitrógeno, fósforo, potasio y en ocasiones calcio y magnesio), en el agua de riego, supondrá una alteración en la composición del agua.

Para alterar poco la conductividad del agua deben cumplirse las siguientes condiciones:

  • Tener en cuenta el contenido de agua en nutrientes (NO3- , NH4+, Ca++, Mg++, K+) y tenerlo en cuenta a la hora de programar el abonado.
  • Emplear como abono sales que sean absorbidas en la mayor proporción posible por el árbol.
  • Diluir estas sales al máximo posible ( entre el 1 y el 4 por mil son valores normales para el abono líquido), es decir, no usar riegos de agua sola y riegos de agua con abono, excepto si el riego de agua sola se emplea para lavar el sistema de riego o el bulbo.
  • Como consecuencia de lo anterior es preferible en el caso del olivar usar abonos líquidos que permiten una dosificación proporcional al caudal de agua de riego.
  • Esto no puede realizarse disolviendo sólidos solubles pues no se puede lograr una concentración uniforme.
  • Una vez calculada la cantidad necesaria de abono, teniendo en cuenta las necesidades, su fijación en el suelo y la escorrentía1, no es aconsejable añadir una mayor cantidad de abono, pues el exceso no hará sino aumentar la conductividad eléctrica del agua por encima de lo necesario.
  • Hemos de tener siempre en cuenta el tipo de agua y la naturaleza del suelo, para poder determinar las sales fertilizantes más convenientes.
  • Aparte de cubrir las necesidades del árbol deben mejorar la calidad del agua de riego y del suelo.
  • Uno de los factores que más influye es la conductividad hidráulica que tenga el suelo. Si la tierra es poco permeable, las sales aportadas por el riego se acumularán en los distintos horizontes, en proporción a la pérdida de agua por evoporo-transpiración. Dos son los factores que condicionan la permeabilidad del suelo: su textura1 y su estructura2.

Un suelo con una textura gruesa y una buena estructura, tendrá una buena conductividad hidráulica, por tanto, si el drenaje es adecuado se podrán emplear aguas con mayor contenido de sales.

Si el suelo es arcilloso, podremos conseguir una conductividad hidráulica aceptable manteniendo un RAS adecuado

Si el suelo no tiene calcio, tendremos que remediar esta falta mediante la adición de yeso molido o nitrato cálcico.

Si hay calcio podremos utilizar ácido nítrico u ocasionalmente sulfúrico.

Si el pH del suelo es alto, habremos de proporcionarle sulfato ferroso o sulfato de aluminio; para calcular la cantidad a emplear deberemos tener en cuenta la cantidad de sodio a sustituir por el calcio.

La estructura del suelo se puede mejorar localmente, empleando turba mezclada con arena de grano grueso de tipo silíceo. Una buena solución puede ser hacer una zanja de unos 40 cm de ancho por 40 cm de profundidad y una longitud de 4 metros por olivo, en la cual se situarán los goteros; con el tiempo, la raíces se concentrarán en esa zona más húmeda. Ha dado buenos resultados en otros frutales.

Siempre es imprescindible asegurar el drenaje, pues no es suficiente que el suelo tenga en el horizonte superior buena conductividad hidráulica, si el agua no puede desaguar hacia un nivel inferior.

Los cultivos de primor, a menudo se cubren con plástico negro para evitar la evaporación de agua desde el suelo (transpiración), haciendo que las sales se concentren menos de lo que lo haría con una cubierta normal. En el olivo aún no se ha empleado este sistema (es lógico por la extensión de los cultivos), pero podría ser útil tanto desde el punto de vista de la evaporación, como de la reducción de productos químicos, para mantener los suelos y la calidad del fruto.

No son malas las sales, sino los sistemas de riego

Algunos autores, equivocadamente, limitan el empleo de algunas sales por su acción corrosiva en el equipo de riego. Grave error. Nosotros aconsejamos, en lugar de evitar las sales, elegir un buen equipo de riego. En la actualidad, tanto en tuberías, como en válvulas y tanques, se emplea cada vez más el polietileno, y el PVC que son resistentes a todas las condiciones de uso.

Por contra, las bombas dosificadoras de abono presentan algunos problemas con las sales. Creemos que el acero inoxidable normal, el hierro y el bronce no suponen una buena elección, tampoco las de caucho por ir mezclado con altos porcentajes de caliza que no resiste a los ácidos, ni tampoco son válidas las de nylon, muy sensible a los ácidos. Son más apropiadas las de polipropileno, vidrio, cerámica, recubiertos ebonitados , algunos compuestos de goma natural y artificial, y las de tipo poliéster-fibra de vidrio con resinas bisfenólicas (atención: el tipo más usual y barato, las resinas ortoftálicas no es apropiado).

 

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5. Cómo se alimenta un árbol

¿Cómo logra el árbol las sustancias nutrientes que necesita?

Para su desarrollo el árbol necesita agua, algunas sales nutrientes que obtiene disueltas en agua, y CO2 que obtiene del aire.

Las sales disueltas están en forma muy diluida en agua, y el CO2 muy diluido en el aire. Por ello debe absorber una gran cantidad de agua por las raíces y hacer pasar por las hojas una corriente de aire de suficiente volumen para que pueda absorber el COque necesita. Aún más debe eliminar el agua que sobra. El árbol ha resuelto los problemas que éstos hechos le presentan mediante un sistema de bombeo.

El sistema de bombeo de agua del árbol

Vamos a dedicar un capítulo a examinar como funciona el sistema de bombeo en un árbol, que permite subir el agua a alturas de 5 o 10 metros en el olivo y hasta de 40 o 50 en otros.

Si quisiésemos subir el agua a 10 metros de altura con una bomba necesitaríamos una bomba que diese más de una atmósfera de presión, y a 50 metros de altura 5 atmósferas, o sea una bomba que diese bastante presión.

El sistema de bombeo del árbol tiene cuatro partes principales.

Primero, en las raíces una membrana que solo deja pasar el agua. Si a ambos lados de la membrana tenemos agua con distinta concentración de productos disueltos, el agua pasa de la solución más diluida a la más concentrada, a través de la membrana con una diferencia de presión, denominada presión de ósmosis, que es la responsable del bombeo.

Por tanto la bomba del sistema es la combinación de una membrana que deja pasar solo el agua, y una diferencia de concentración a ambos lados de la membrana.

Segundo las tuberías de subida, los canales de savia ascendente, estos canales llevan la savia diluida por la entrada de agua hasta las hojas.

Tercero las hojas. En las hojas el agua se evapora con lo que la savia se concentra.

Cuarto las tuberías de bajada, los canales de savia descendente, estos canales llevan la savia concentrada de nuevo a la raíz.

El conjunto mantiene por tanto en la membrana de la raíz una diferencia de concentración entre el interior de la raíz y el agua del suelo haciendo funcionar el motor.

Este es el mecanismo fundamental de transporte en el árbol.

Examinemos ahora con más detalle como funcionará el motor en diversas circunstancias.

Primero el agua que hay en el suelo, no es agua pura, sino que tiene cosas disueltas, principalmente sales. Cuanto más alta sea la concentración en sales menor diferencia habrá entre los dos lados de la membrana y el motor tendrá cada vez menos potencia de elevación.

Si hay suficiente concentración en sales en el agua por el lado del suelo llega un momento en que la diferencia de concentraciones que es la que genera la diferencia de presión es pequeña y el motor no tiene potencia suficiente para elevar el agua a las hojas.

En el suelo por otra parte el agua, en muchas ocasiones, no está realmente libre sino ligada con más o menos fuerza a los componentes del suelo, arcilla, limo, materia orgánica etc. . En estas condiciones lo que ve la membrana es que hay menor concentración de agua por el lado del suelo, y ello influye en el motor, por tanto aunque haya agua en el suelo si está ligada disminuye la potencia de elevación del motor (la presión osmótica).

Por otro lado no existe un solo motor sino muchos ya que cada raicilla con su membrana actúa como un motor que puede bombear a bastante altura pero con poco caudal.

Esto significa que normalmente hay algunos motores bombeando y otros parados, según las condiciones de humedad y contenido en sales con que está en contacto cada raicilla.

Al disminuir el número de motores que bombean y mantenerse la evaporación la savia del árbol disminuye su porcentaje de agua, lo que significa un aumento de concentración y la puesta en bombeo de algunos motores más, con lo que se incrementa la presión osmótica.

Esta reacción que restaura dentro de ciertos límites el bombeo normal, tiene efectos laterales sobre el árbol:

La savia se concentra más, y todo el árbol tiene menor contenido de agua incluidos los frutos, lo cual aumenta su tiempo de almacenaje una vez recogidos y también su porcentaje en aceite, desde luego normalmente a costa de un menor peso total de cosecha de aceite.

Por tanto la presencia de sales en el agua del suelo, no es hasta cierto límite perjudicial, pues un menor contenido en agua repercute en una menor sensibilidad al deterioro durante la recogida y el transporte.

El sistema de bombeo descrito es fundamental, sin embargo hay detalles que tienen gran influencia en la nutrición del árbol.

Primero, la membrana no es del todo perfecta y deja pasar además del agua una pequeña proporción de sales.

Segundo, la membrana corresponde a células vivas y por tanto es activa, o sea que selecciona lo que deja pasar, usando energía química que deriva de los azucares presentes.

Tercero, las hojas no sirven sólo para evaporar agua sino que son una verdadera fábrica, que usa como materias primas digamos auxiliares algunas de las sales absorbidas a través de la raíz y el CO2 que capta del aire, y con ayuda de la luz y la función clorofílica las incorpora directa o indirectamente a los tejidos del árbol.

La savia descendente tiene por tanto menos agua que la ascendente, y también menor contenido en sales, que han sido empleadas para fabricar sustancias orgánicas como azúcares, celulosa etc. lógicamente está más concentrada en estas sustancias, y es más densa que la ascendente.

Estas sustancias orgánicas la emplearán otras células del árbol para su consumo y para fabricar materiales con los que el árbol construye lo que necesita. El tronco, las ramas, las mismas hojas, las raíces, las flores y los frutos.

Los estomas

Los estomas son unos poros en la superficie de la hoja que ésta puede cerrar o abrir para regular la cantidad de agua a evaporar.

Esto significa un control activo complejo, no meramente mecánico, sobre el motor de bombeo.

Primero, la hoja como dijimos actúa como una fábrica y si no puede fabricar por ejemplo porque le falta la luz, o la temperatura ambiente es demasiado baja para que pueda funcionar tampoco necesita captar CO2 y que el motor de bombeo esté funcionando a plena potencia así que cierra los estomas, disminuye la evaporación y lo para.

Segundo si la concentración de savia en la hoja aumenta y se sale de una banda de valores fijada, la hoja cerrando los estomas disminuye la evaporación y mantiene la concentración de savia en los valores favorables.

Desde luego esto implica un menor bombeo de agua y sales pero la fábrica sigue funcionando aunque sea algo más despacio.

Realmente los estomas regulan tanto la evaporación de agua como la entrada de CO2 del aire hacia la planta que junto con el agua es su materia prima principal, por tanto, también esta materia prima entra en menor cantidad.

El resultado neto es que a partir de un cierto punto, si hay poca humedad en el suelo o el agua del suelo es salina la fábrica de la hoja produce menos, (y el árbol produce menos) independientemente de que tenga luz, concentración de CO2 y temperatura adecuadas para una mayor producción.

La raíz

Aunque anteriormente hemos simplificado el papel de la raíz al de una membrana que solo deja pasar el agua, realmente la raíz está constituida por células vivas, que ejercen un control tanto sobre las sales que entran en el sistema como sobre la expulsión de la parte de sales que las hojas no utilizan.

La raíz controla de esta manera que la concentración en cada tipo de sal se mantenga dentro de límites adecuados para el árbol.

Naturalmente si la hoja consume casi todo el contenido de una sal nutriente que le llega, y en la disolución de sales en agua que ve la raíz hay poca concentración, la concentración de esta sal nutriente disminuirá, y la fábrica de la hoja también disminuirá su producción.

Por el contrario las sales que no son consumidas por la hoja retornan a la raíz y hacen más lenta la absorción de nuevas sales de la misma clase.

El control ejercido por la raíz no es absoluto y las concentraciones de sales en la solución del suelo influyen sobre la concentración de sales en la planta, veremos más adelante que también las concentraciones de sales pueden influenciarse mutuamente.

Resaltemos que hablamos siempre de concentración de sales en la solución de agua del suelo. Muchas de las sales existentes en el suelo son poco solubles y por tanto su concentración en el agua del suelo, es menor que su concentración en el suelo. Esto por ejemplo se aplica a los compuestos de hierro que pueden estar en concentración alta en el suelo mientras que su concentración disueltas en el agua del suelo es bajísima si éste es alcalino.

Hemos dicho anteriormente que la raíz está formada por células vivas, estas células respiran, o sea absorben oxígeno del aire y lo hacen reaccionar, normalmente, con azúcares desprendiendo CO2 (anhídrido carbónico).

Para que les llegue el oxígeno es necesario que llegue aire hasta la zona de la raíz, si no lo hace la raicilla no podrá ejercer su función, es esencial por tanto que no esté inundada de agua, y también es muy importante que el suelo no sea de tipo limoso, en este último caso es conveniente airear el terreno.

Por otro lado el desprendimiento de CO2 por la raíz, un gas que se disuelve en agua dando ácido carbónico hace que el suelo en las proximidades de ésta se haga más ácido, disolviendo algunas sales, entre ellas los carbonatos cálcicos.

El suelo

La actividad del motor del árbol, bombeando agua que se evapora en las hojas hace que el árbol elimine agua del suelo, lo que determina un aumento en la concentración de sales.

En general las raíces están distribuidas en el suelo en forma de semiesfera, el llamado bulbo, y en él, como consecuencia del bombeo de agua, la concentración en sales aumenta hacia el exterior.

Vamos a examinar este bulbo más de cerca, en relación con el tipo de riego.

Si usamos riego por goteo (o similares), la concentración mínima de sales corresponderá al punto donde está el gotero, correspondiendo a las sales del agua más las del fertilizante añadido, a medida que nos alejamos de este punto la concentración de las sales del agua aumenta. En cuanto a la concentración en sales fertilizantes aumenta sólo en la parte que no se asimila por el árbol.

Si el cultivo es de secano sin abonado, después de la lluvia, si esta es suficiente, tendremos el suelo con una concentración en sales uniforme y baja.

A medida que pase el tiempo esta agua que contiene CO2, disolverá sales del suelo y por otro lado parte del agua del suelo se escurrirá a otras zonas, y parte será bombeada por el árbol.

El resultado será un bulbo más homogéneo que el anterior y una tendencia de las raíces a profundizar y extenderse.

Si el cultivo es de secano con abonado sólido (normalmente fertilizante granulado) los efectos son más complicados.

Normalmente el fertilizante se añade esparcido sobre el suelo.

Mientras no llueve prácticamente no tiene ninguna acción porque la capa superior de suelo no tiene suficiente humedad para disolverlo.

Si la lluvia es ligera pero suficiente para disolver el fertilizante se forma en esta zona una disolución fuertemente concentrada en sales fertilizantes, las raíces de esta zona ven una solución del suelo muy cargada en sales.

Si la lluvia es fuerte una parte del fertilizante será arrastrado por el agua, otra parte se filtrará en el suelo y será fijado por el complejo húmico-arcilloso, en equilibrio con el agua del suelo, de donde lo tomará el árbol.

Resumiendo hay dos problemas principales en el abonado con sólidos:

Primero el abono se sitúa sobre el terreno en espera de la lluvia que puede lavarlo o formar una solución salina.

Segundo, si el terreno es calizo, el fósforo se insolubiliza en forma de fosfato tricálcico, en la capa superficial del suelo, sin profundizar hasta la zona de las raíces.

En conjunto éste sistema, el clásico, es el peor para añadir fertilizante al olivo, y no es extraño que si el árbol está situado en una ladera con pendiente acentuada el cultivo no muestre respuesta al abonado.

Cultivo de secano con abono líquido inyectado.

como no siempre es posible usar riego para el cultivo se ha estudiado a fondo como se debe abonar el olivo para lograr los mejores resultados.

El abono líquido inyectado minimiza los problemas del sólido esparcido.

Primero el abono se sitúa a unos 20 cm de profundidad ya disuelto, con lo que no se arrastra por la lluvia, y además cede los nutrientes a la zona próxima por difusión pues a ésta profundidad ya no está el suelo seco, y está en la zona de existencia de raíces.

Segundo se inyecta en una zona estrecha del suelo con lo que los fosfatos entran en contacto con sólo una pequeña cantidad de suelo calizo y se inmovilizan en menor medida, y en todo caso están al alcance de las raíces.

A menudo se objeta que este sistema es más caro por unidad de nutriente que el uso de fertilizante granulado.

La respuesta es que lo que es importante es el precio de la unidad de fertilizante que utiliza realmente el árbol. Este es el criterio cierto de comparación.

Herogra S.A. ha desarrollado un sistema de aplicación de este tipo en el marco del proyecto europeo Eureka, especial para su aplicación en olivar.

Aunque mencionamos a Herogra y creemos que nuestro trabajo de desarrollo del aplicador es bueno, existen otras herramientas de aplicación. Siempre que inyecten abonos líquidos neutros a unos 20 cm de profundidad y en franjas, se tendrán las ventajas de este tipo de fertilización.

 

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6. Necesidades de nutrientes

Estudiaremos ahora las necesidades de nutrientes del olivo durante su ciclo anual, pudiendo distinguir las siguientes épocas de desarrollo vegetativo.

 


Absorciones en unidades de N2, P2O5 y K2O/Tm de fruto cosechado.

Estas cantidades son 15 kg. de nitrógeno, 4 kg. de fosfórico y 20 kg. de óxido de potasio.

Las necesidades de fertilización son superiores a estas cifras, por diversos factores relacionadas con el suelo y el arrastre de sales.

La máxima eficacia se alcanza en el fertilizante añadido al riego por goteo, y la mínima en la aplicación de abono sólido granulado en superficie.

Los factores de eficacia oscilan entre:

En suelos calizos el factor de eficacia del fósforo disminuirá por debajo estos valores, particularmente en el “no cultivo” y en el “tradicional”.


Necesidades de fertilizante en riego por goteo para 1 Tm de fruto.

 

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7. El riego tradicional, su mejora

En este apartado vamos a tratar las siguientes problemas:

  • Cuales son las necesidades de agua para obtener la máxima producción.
  • Qué hacer en situaciones de baja disponibilidad de agua.
  • Sistemas de riego a utilizar en cada situación y su diseño.
  • Modificaciones de las prácticas tradicionales de cultivo en secano, cuando se hace la transformación en regadío, y qué prácticas pueden ayudar a maximizar la eficacia en el uso del agua.

Volvemos a recordar que siempre tendremos en cuenta: las peculiares características del olivo, adaptar las aportaciones de agua a las características de la planta (especialmente cuando estas no cubran las necesidades optimas de cultivo), las características del suelo y la climatología de cada zona.

Necesidades para máxima producción

No hay buena olla con agua sola

La suma del agua consumida por la planta en transpiración, más el agua evaporada desde el suelo, constituyen lo que conocemos como evapotranspira-ción del cultivo (ETc), y debe ser satisfecha estacional-mente en su totalidad, mediante la lluvia y/o el riego, para que no se vea afectada la producción potencial del olivo.

En la actualidad el método más recomendable para el cálculo de la ETc es el propuesto por FAO (Doorenbons y Prutti, 1977), mediante la fórmula:

ETc= ETo x Kc

Donde ETo representa la evapotranspiración de referencia, que puede estimarse sobre la base de datos climáticos, utilizando fórmulas empíricas o empleando un tanque evaporimétrico (tanque clase A), cuya instalación tiene un coste asequible.

En el valle del Guadalquivir esta fórmula es la que permite estimar la ETo con mayor precisión, pero necesita datos metereológicos fiables diarios de temperatura, humedad relativa del aire, velocidad del viento y radiación solar; información pocas veces disponibles.

La expresión de Hargreaves, que sólo utiliza datos termométricos, si se usa empleando valores semanales o mejor quincenales, permite estimar la ETo con suficiente precisión.

Esto permite realizar programas de riego del olivar implantados en suelos con adecuada capacidad de retención, en comarcas en las cuales no existe influencia marina o vientos dominantes.

En estas condiciones, la estimación de la ETo con la fórmula de Hargreaves, puede ser mejor que la obtenida empleando el tanque clase A. De todas formas, la variación estacional de ETo tiene una escasa variación interanual, por cuyo motivo, incluso sería admisible la utilización de valores medios de la zona, ya que otros parámetros como la lluvia, nos dificultarán en mayor medida la programación del riego.

En la tabla 1 mostramos de forma orientativa, datos de valores mensuales del ETo de algunas localidades andaluzas con grandes superficies dedicadas al cultivo del olivar, y alta producción de aceite de oliva.

El coeficiente Kc de la ecuación anterior, cuantifica el efecto del propio cultivo y expresa la relación existente entre la evapotranspiración del cultivo, cuando éste cubre totalmente el suelo y la Eto.

Este coeficiente debe ser determinado experimentalmente en condiciones locales. Para el caso particular del olivar del valle del Guadalquivir, el coeficiente Kc no es constante a lo largo del año (Orgaz y Fereres, 1977), variando entre valores máximos en primavera, otoño e invierno (Kc=0,50-0,55).

Esta sensibilidad del olivo a las condiciones ambientales, puede estar relacionada con la sensibilidad de sus estomas, a variaciones en la humedad relativa del aire (déficit de presión de vapor), cerrando parcialmente los estomas, cuando el DPV supera un determinado valor a pesar de disponer la planta de suficiente cantidad de agua en el suelo.

Las estimaciones de ETc mediante la expresión anterior pueden ser válidos para olivares de gran desarrollo y con cobertura del suelo por la copa del árbol superior al 50%, situación que no se presenta en la mayoría de las plantaciones, especialmente en los casos de plantaciones jóvenes en crecimiento o en olivares adultos con densidades tradicionales.

Para coberturas inferiores, las estimaciones de ETc se hace sobre la base de la expresión:

ETc = ETc x Kc x Kr

Donde el coeficiente Kr cuantifica el desarrollo del cultivo. Al no disponer de información para el caso del olivar, este coeficiente reductor Kr podría estimarse, de forma aproximada, utilizando la relación que Fereres y cols. (1981) encontraron para el almendro:

Kr = 2 x Sc/100

Sc que es el porcentaje de suelo cubierto, se calcula en función del diámetro medio de la copa de los olivos de la plantación a regar D metros , y de la densidad de plantación N (número de olivos/ha) aplicando la expresión:

Sc= p x x N/(4 x 100)

Para olivares con Sc mayores del 50% se utilizará un Kr igual a 1. La dosis calculada mediante la fórmula ETc = ETo x Kc x Kr, habrá de incrementarla en una fracción proporcional a la falta de uniformidad de la aplicación y de la eficiencia del sistema. En el caso en que se empleen aguas salinas, habrá que aumentar, igualmente, las aportaciones de agua, para lograr el lavado de las sales (fracción de lavado).

Por las condiciones del valle del Guadalquivir, se obtienen valores muy variables de ETc en función de las condiciones locales de clima (demanda evaporativa de la atmósfera) y del tipo de plantación (tradicional, intensiva), sistema de poda, volumen de copa etc.

Así, en olivares con marcos tradicionales, de las zonas frías de Jaén y Granada, en las que la ETo anual alcanza valores entre 1100 y 1200 mm, la ETc puede estimarse en 400-450 mm/año; mientras que en olivares intensivos de las zonas más cálidas, con ETo anual de unos 1400 mm, la ETc puede llegar a los 700 mm. También existe una marcada variación estacional, pudiendo oscilar la ETc en una determinada localidad entre valores aproximados de 0,5 mm/día en enero y 2,8 mm/día en julio.

Una vez que hayamos calculado las necesidades, el suministro del agua al cultivo se realizará mediante la lluvia y por las aportaciones de riego. Empleando una instalación muy bien diseñada, las necesidades de riego vendrían dadas por la expresión:

R = ETc – Pe

Siendo R la cantidad en mm de agua aportada, y Pe la precipitación efectiva en mm (la cantidad de agua de lluvia que se filtra en el suelo y que queda a disposición de la planta), siendo necesario regar en los periodos secos o en los que, a pesar de producirse lluvias, el ETc es mayor que el Pe.

Para la estimación de la fracción de precipitación que realmente ha sido efectiva tras producirse una precipitación, lo correcto sería medir la variación del contenido de agua en el suelo antes y después de la lluvia, cosa que no es posible; por este motivo suele tomarse un 70% de la precipitación.

En la mayoría de los cultivos, no se tiene en cuenta la cantidad de agua almacenada en el suelo (reserva) durante el periodo de lluvia (agua de seguridad), a la hora de programar el riego; sin embargo, en nuestras condiciones, es recomendable emplear la reserva en la programación del riego del olivar, ya que la reserva de agua del suelo puede cubrir una fracción muy importante de las necesidades del cultivo (50-65%).

Por ello para la programación del riego a lo largo de la campaña, es muy importante la cuantificación de la reserva al final del invierno, para la capa del suelo explorada por las raíces del olivo.

En este momento ya se habrá producido aproximadamente el 70% de la pluviometría total anual.

A partir de este dato, podemos establecer con cierta precisión un programa anual de riego en el que a partir de los datos de ETo, y pluviometría eficaz Pe, nos planteemos agotar la reserva hasta un nivel denominado de agotamiento permisible (NAP), que podría definirse como el contenido de agua del suelo por debajo del cual es previsible que el cultivo empiece a reducir su tasa de transpiración y, por tanto, su crecimiento y producción.

El NAP no tiene un valor único, sino que en función de la sensibilidad del cultivo al déficit hídrico, puede tomar distintos valores, dependiendo del método de riego, de la demanda evaporativa de la atmósfera y del tipo de suelo. Para el caso del olivo el NAP podría estimarse como el 70-75% de agua útil, aplicando la expresión:

NAP = 0,75 (capacidad de campo – punto de marchitamiento permanente).

Los valores de capacidad de campo y punto de marchitamiento permanente, dependen del tipo de suelo.

En la tabla 2, el lector podrá obtener valores orientativos para diferentes texturas del suelo.

El agua almacenada en el suelo durante la estación húmeda, podrá consumirse como complemento al riego a lo largo de la estación, siendo más recomendable programar su consumo en la época de máxima demanda (verano), de forma que los volúmenes de agua manejados sean mínimos, pudiendo así regar, con un determinado caudal, una gran superficie y abaratar las instalaciones de riego.

Ya hemos comentado que el suelo influye de forma importante en la programación del riego, cuando pensamos utilizar la reserva de agua del suelo, variando su influencia en función de la profundidad y de la textura. Así, en los suelos arcillosos la reserva utilizable es superior a la de los suelos ligeros, por lo que la demanda de agua en aquellos será sensiblemente menor.

Ejemplo práctico

Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, calculemos las necesidades de agua de riego de un olivar en la zona de La Loma (Jaén).

Supongamos un suelo de tipo medio de la comarca, con una capacidad de almacenamiento de agua (útil), igual a 210 mm, por cuyo motivo la máxima cantidad de agua que podríamos extraer del perfil hasta el NAP, sería de 157 mm. El cálculo (Tabla 3) lo hacemos para un año de 505 mm (media) de pluviometría, con unos valores medios normales de ETo y Pe que presentamos en dicha tabla.

El olivar que vamos a regar está plantado en un marco de 10×10 (100 olivos/ha), y el tamaño de los árboles expresado como volumen de copa es de 12000 m cúbicos por hectárea.

Unos simples cálculos geométricos, considerando el árbol como un casquete esférico, con relación diámetro/altura igual a 1,33, nos permitirá calcular la superficie del suelo cubierto por la copa del árbol, que en nuestro caso será de 35,57 metros cuadrados por árbol, por lo que la cobertura sería de 3557 metros cuadrados por hectárea (igual a 35,57%).

El coeficiente Kr (que cuantifica el desarrollo del cultivo utilizando la relación de Ferreres y cols. (1981) Kr=2xSC/100)que corresponde a este valor es

Kr = 0,71.

En la tabla 3 mostramos los valores de Kc recomendados mensualmente para el valle del Guadalquivir.

En una programación para un año, tendremos que utilizar los valores reales de reserva; determinación que haremos a finales de marzo en base a las lluvias realmente acontecidas y a su eficacia.

En la tabla 3 calculamos mensualmente las necesidades del cultivo ETc, utilizando la fórmula ya conocida

ETc = ETo x Kc x Kr.

Una vez deducidas de ETc los valores Pe, conoceremos igualmente las necesidades mensuales de riego, así como el agua teóricamente acumulada en el terreno, que constituirá la reserva (cuando Pe es menor que ETc).

Como ya hemos referido, esta reserva puede ser consumida por el olivo sólo hasta el NAP en los meses de máximas necesidades.

En nuestro caso, la reserva útil media en el año será de 142 mm, que es inferior al NAP (157 mm).

En la tabla 4 hacemos una programación mensual del riego, contemplando en ella la posibilidad de utilizar, si es necesario, la reserva del agua del suelo.

Otra posibilidad sería utilizar la reserva, programando el riego de modo que empecemos a regar a partir del momento en que hayamos agotado los 142 mm de reserva, hecho que en el año medio se producirá aproximadamente a partir de la última semana del mes de junio. Esta forma de regar tiene el inconveniente de demandar unos altos caudales punta en el mes de julio (223 l/día . Olivo = 0,44 l/s . Ha), ya que este mes es el de máximas necesidades. Creemos que sería mucho más racional, programar una estrategia de riego diario, con una moderada dotación durante un largo periodo de riego, de modo, que el olivo podría satisfacer sus necesidades de agua consumiendo simultáneamente parte del agua de la reserva del suelo y las aportaciones de riego.

En la tabla 4 mostramos esta segunda posibilidad, planteando la aportación de 105 l/olivo x día, en el periodo marzo – octubre, de modo que a 30 de septiembre hayamos agotado el suelo hasta el NAR. Esta estrategia nos permitirá plantear una dotación anual de agua de 2247 metros cúbicos por hectárea, con un caudal continuo de 0,5 litros por segundo y por hectárea, lo que igualmente permite abaratar la instalación, al ser necesaria una red de tuberías de diámetro sensiblemente menor.

Como podemos ver en la tabla 4, si no utilizamos la reserva para regar el olivar puesto como ejemplo, será necesario aportar anualmente 2954 metros cúbicos por hectárea, con riegos de agua diaria de 246 litros por olivo, en los meses de máxima necesidad; esto obligaría a disponer de un caudal de o,44 l/ha, en una instalación que disponga de 4 emisores de 4 litros/hora por olivo. Normalmente no se dispone de estos caudales, por lo que si aplicamos esta metodología en la programación, se podría regar una peque-ña superficie y no aprovecharíamos eficientemente el agua de lluvia.

El ejemplo planteado corresponde a un olivar con volumen de copa de 12000 metros cúbicos por hectárea. De acuerdo con la fórmula Kr = 2 x Sc / 100.

Si no tuviésemos agua suficiente, podríamos reducir las necesidades de agua del olivar, realizando una gran poda que reduzca el volumen de copa de los árboles o, incluso, altere su frondosidad, es decir, el índice de área foliar.

(Una consecuencia de lo anterior es que la poda a efectuar depende de la disponibilidad de agua, pues una gran poda reduce también la absorción de luz y por tanto la producción ).

Por otro lado, la densidad de plantación del olivar influye igualmente sobre las necesidades de agua.

Para un mismo volumen de copa por hectárea, densidades mayores pueden proporcionar una mayor cobertura del terreno, por cuyo motivo en la fórmula ETc = Eto x Kc x Kr, tendríamos que aplicar un valor de Kr sensiblemente mayor, tal como se calcula a partir de la fórmula Kr = 2 x Sc / 100, resultando de este modo, mayores necesidades de agua de riego. Así, para las citadas condiciones agrometeorológicas, y en función del volumen de copa de la densidad de plantación (100 y 200 olivos por hectárea), las necesidades de riego para un olivar adulto, podrían ser las siguientes:

Riego en condiciones de baja disponibilidad

Si en Enero canta el grillo, en Agosto poco triguillo
Ciclo del olivo con relación al contenido de agua en el suelo

Para establecer estrategias de riego deficitario, es imprescindible examinar antes el ciclo vegetativo del olivo con relación a las disponibilidades de agua en el suelo.

En un suelo profundo arcilloso, en un año de pluviometría normal, excepto en inviernos muy secos, normalmente no sería necesario aportar agua hasta bien entrada la primavera, produciéndose la brotación y floración sin déficit hídrico para el olivo.

Los valores de contenido de agua del suelo correspondientes al punto de marchitamiento permanente (PMP), capacidad de campo (CC) y nivel de agotamiento permisible (NAP), son favorables.

Sin embargo, a principios del verano el contenido de agua en el suelo puede descender por debajo del NAP, si no se produjeron nuevas lluvias, lo que habría que compensar con riego.

Otro momento durante el cual el olivo es tremendamente sensible al déficit hídrico, es a final del verano-otoño, época en la cual el crecimiento de la aceituna es máximo, y en la que la formación de aceite es mayor, afectando la sequía de forma muy negativa al rendimiento graso de los frutos.

Riego en otoño-invierno

La idea es acumular durante el otoño-invierno agua en el suelo, que más tarde pueda ser empleada por el olivo durante la estación seca.

La condición básica es contar con un suelo con gran capacidad de retención de agua y con profundidad suficiente para almacenar una adecuada cantidad de agua.

Además, se debe disponer de un sistema de aplicación del agua que garantice una distribución homogénea en toda la superficie, y la utilización de la totalidad del suelo. En la práctica esto significa riego por aspersión o a manta. La instalación normal de riego por goteo no da suficiente caudal.

Hay otras dos condiciones necesarias para que se obtengan buenos resultados:

1.- El año debe ser seco, si es húmedo el suelo se recargará con la lluvia. Si regamos perderemos agua por escorrentía y aumentaremos la erosión; además debemos cuidar mucho no inundar el terreno durante periodos prolongados si no hay buen drenaje. El mantenimiento del suelo saturado en agua, no permite respirar a las raíces y produce serios daños al árbol.

2.- No debe ser tan seco que no dispongamos de agua de riego.

Con la aplicación del agua de riego por goteo en otoño – invierno, tras un largo periodo de sequía (mayo a septiembre), como se propone en la actualidad en las concesiones de agua, podrían provocarse, en la mayoría de los suelos, graves problemas de estrés hídrico durante el verano, momento extremadamente crítico, una vez agotado el perfil, lo que podría incidir negativamente sobre el crecimiento del fruto si no se produjeran precipitaciones en los primeros días de otoño.

La experiencia ha enseñado, la gravedad de cortar totalmente durante el verano la aportación de agua a un olivar que venía regándose durante la primavera. La aplicación de algún riego de socorro en julio – agosto, que permita a los árboles mantener suficiente actividad vegetativa y fotosintética, sin caer en un marcado estrés hídrico, es una buena recomendación. Además, la posibilidad de adelantar la fecha de comienzo de los riegos de otoño, es fundamental.

Por otro lado, el aumento del número de puntos de aplicación de agua, que en las actuales instalaciones podría hacerse a bajo coste, mejoraría la eficacia de este tipo de riego impuesto por las circunstancias.

Riego continuado con bajas dotaciones de agua

Otra posibilidad, más aconsejable desde el punto de vista técnico, para optimizar la aplicación de las escasas disponibilidades de agua de la cuenca y especialmente cuando se utilizan recursos subterrá-neos, es la aportación frecuente, durante un largo periodo de tiempo, de pequeñas cantidades de agua; tratando de cubrir las necesidades del cultivo a partir de las reservas y de las aportaciones de agua de riego.

Podríamos preguntarnos a la hora de planificar un riego, hasta qué nivel podríamos limitar la ETc y qué pérdidas de producción nos ocasionaría. Se trabaja actualmente, para intentar determinar la respuesta del olivo a distintos niveles de ETc con relación al olivar regado, para cubrir la ETc máxima.

En general podemos afirmar, que el riego es una práctica de cultivo que permite aumentar la producción del olivar, incluso cuando las dosis de agua son modestas en comparación con otros cultivos.

Muchos olivareros siguen podando su olivar de riego como si se tratase de un olivar de secano. Podas excesivas impiden obtener la máxima eficacia del riego, al anticipar en el tiempo la renovación de las ramas, lo que reduce la superficie productiva.

En años con una media de precipitaciones de 500 cc, en el olivar tradicional de Jaén y Granada (ETo = 1200mm), en una primera aproximación parece recomendable una dosis de 2000 m3/Ha de agua.

En densidades de plantación superiores, la dosis de agua debe ser incrementada sensiblemente, a unos 3000 m3/Ha, para 200 olivos/hectárea.

En inviernos con pluviometría anormalmente baja, es recomendable adelantar al mes de febrero el inicio de los riegos.

Insistimos, las grandes podas reducirán drásticamente el volumen de copa y el índice de área foliar y reducirán el consumo de agua, pero también afectarán negativamente a la producción del olivo.

Naturalmente si la capacidad de almacenamiento de agua del suelo o la pluviometría media anual es baja, no se puede aplicar esta estrategia de riego.

Sistemas de riego a utilizar. Diseño de las instalaciones

En condiciones de disponibilidad de agua limitada, sin duda alguna deberemos inclinarnos por utilizar sistemas de riego que permitan obtener la máxima eficacia; lección que tienen muy bien aprendida los olivareros, pues en la mayoría de las instalaciones se han inclinado por el sistema de riego localizado (goteo o micro aspersión de alta frecuencia), cuya gran ventaja es el ahorro de agua.

Este sistema permite además incorporar el abono al agua de riego (fertirrigación), optimizando el sistema.

Una vez elegida la instalación de riego por goteo, es de gran importancia el número de goteros que hemos de instalar en cada olivo. En la mayoría de las zonas olivareras de Andalucía, lo habitual ha sido instalar dos emisores o puntos de suministro de agua por árbol. Este hecho contrasta con la tendencia existente en fruticultura, donde se intenta mojar, al menos, un 20-30 % de la superficie del suelo.

En el olivar (Porras y cols.1) demostraron que la proporción de superficie de suelo mojada era decisiva para el crecimiento del olivo; por esta razón (durante tres años) e ha planteado en Santisteban del Puerto (Jaén) un experimento, en el cual para una idéntica cantidad de agua por hectárea y año, con una instalación que permite aplicar 16l/hora por olivo, se compara el efecto de la aportación de agua en 2, 3, 4, 6 y 8 puntos, sobre la producción .

Los resultados son concluyentes. En los años secos 1994 y 1995, la producción aumentó sensiblemente en la medida en que aumentó el número de puntos de aplicación; sin embargo, en un año muy húmedo como fue el año 1996, las producciones fueron similares en todas las parcelas ensayadas.

Estos datos muestran que siempre es interesante mojar una mayor superficie del terreno, y es necesario en los casos en que haya que aplicar riegos en épocas en las que pretendamos aumentar las reservas de agua en el suelo, como es en el caso de los riegos de invierno.

Cuando la disponibilidad de agua es limitada, es aconsejable regar con una dotación diaria reducida de agua a lo largo de un gran número de meses al año, lo que permite mantener un aceptable estado hídrico de los árboles.

Sin embargo esta solución no es factible en todos los casos.

Por ejemplo, si la disponibilidad de agua es intermitente, hay que pensar en instalaciones de mayor cobertura (microaspersión bajo copa), que permitan aportar la dotación de agua en los días disponibles. La colaboración de un buen técnico que diseñe las instalaciones según las necesidades es imprescindible.

Manejo de las instalaciones de riego

En este apartado hablaremos fundamentalmente del riego por goteo.

Se ha insistido en que la principal ventaja de este sistema de riego es economizar agua (reducción de las pérdidas por evaporación), al mojarse una parte reducida de la superficie.

Esto es cierto, sin embargo debe tenerse en cuenta el tipo de suelo, pues las pérdidas por evaporación desde el bulbo húmedo no son despreciables.

En esta situación en suelos arcillosos, cuando las dotaciones son escasas, puede ser recomendable aplicar riegos de larga duración, distanciando el número de días transcurridos entre riegos; pero cuidando que la aplicación no genere pérdidas por drenaje o escorrentía superficial, al superarse la capacidad de retención del suelo. En este caso es recomendable la instalación de tensiómetros.

En suelos arenosos, los bulbos humedecidos suelen tener un reducido diámetro y si no se elige el número de puntos y el caudal del emisor de forma adecuada, podemos provocar importantes pérdidas de agua por percolación profunda, con lo que se reduciría la eficacia del sistema. En esta situación es preferible aumentar la superficie mojada y regar de acuerdo con la profundidad de suelo explorado por las raíces.

Manejo del cultivo

En la optimización del uso del agua de riego es imprescindible emplear técnicas de cultivo que no limiten la producción.

La producción depende de la cantidad de radiación interceptada por la plantación, que a su vez depende del marco de plantación, del volumen de la copa del árbol y de su frondosidad. También dependerá de la orientación, si se utilizan conformaciones de copa especiales, como es habitual en los frutales. Por este motivo, las grandes podas tradicionales, que reducen el volumen de copa, o de manera apreciable la cantidad de hojas, reducirán notablemente la producción1. En resumen, en un olivar con riego la poda ha de ser diferente a la que hacemos en secano.

En el mismo sentido, las densidades tradicionales de plantación impiden el optimo aprovechamiento del medio y del recurso del agua.

En situación de riego deficitario, la elección del sistema de manejo del suelo es también fundamental, ya que el agua de lluvia permite cubrir una parte importante de las necesidades del cultivo, por lo que una mejora en la eficacia del agua de lluvia es imprescindible.

En olivares regados por goteo, se recomienda la utilización de sistemas de no laboreo (en cualquiera de sus versiones) o de laboreo reducido.

 

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8. Orientaciones en riego por goteo

 

En los capítulos anteriores hemos tratado el riego como un hecho aislado y casi considerando que regamos con agua pura, lo que no es totalmente cierto, pues el agua contiene sales disueltas.

En el sistema de riego localizado es muy conveniente combinar el riego con la fertilización, es decir añadir fertilizantes al agua de riego, por tanto deberemos tener en cuenta el contenido de sales del agua antes y después de añadir el abono, también es aconsejable conocer la concentración de sales en el bulbo regado.

Respecto a los métodos anteriores de cálculo de agua, suponemos aquí que el terreno tiene muy poca capacidad de retención y por tanto el riego ha de proporcionar toda el agua necesaria, incluso está indicado regar mientras llueve, no para incrementar el contenido de agua en el suelo sino para evitar la concentración de sales en el terreno.

El cálculo siguiente toma estos factores en consideración.

En el caso de plantaciones adultas con riego localizado, podemos emplear la siguiente ecuación:

T (horas/ día) = 0,448 x M x ETo / [(1- LR) x Ng x Qg)]

Por medio de la cual obtenemos el tiempo diario de riego, en función de la evaporación de la cubeta evaporimétrica tipo A, teniendo en cuenta el marco de la plantación (M), el número de goteros por árbol (Ng), el caudal de los mismos en litros/hora (Qg) y las necesidades de lixiviación1 (LR).

El concepto de necesidades de lixiviación, corresponde a la cantidad en que deben incrementarse las necesidades de agua, con el fin de evitar la acumulación de sales en el suelo; podemos calcularlo con la siguiente fórmula:

LR = ECw / 2 (máx. Ece)

en la cual ECw es la conductividad eléctrica del agua de riego, y (max. Ece) es la máxima conductividad eléctrica del extracto de saturación del suelo, unos 8000 micromhos/cm.

No podemos olvidar que en el bulbo la conductividad aumenta unas 2,5 veces desde la salida del gotero hasta el borde del bulbo; por tanto, el agua de riego con el fertilizante incorporado no debe sobrepasar los 4000 micromhos / cm a la salida del gotero.

En general medimos la conductividad del agua por ser una medida fácil.

El cálculo teórico es difícil porque la conductividad depende de la naturaleza de las sales, y no es proporcional a su concentración sino aproximadamente igual a la raíz cuadrada de su concentración. En resumen, lo mejor es hacer medidas en la plantación con un conductímetro, que es un aparato relativamente barato y fácil de emplear.

A título de ejemplo, si suponemos una plantación de árboles adultos, en un marco de 8 x 8 m, con cuatro goteros por árbol, con un caudal de 4 litros/hora, con un agua de riego de 3100 micromhos/cm, y que durante la última semana la evaporación media diaria (ETo), ha sido de 6mm, calcularemos las necesidades de agua de la siguiente forma:

Marco de plantación (M) = 8 x 8 = 64 m. cuadrados.

ETo = 6 mm / día.

Necesidades de lixivación (LR) = 3100 / 2 x 8000 = 0,19

Número de goteros / árbol (Ng) = 4

Caudal de un gotero (Qg) = 4 litros / hora…..

El tiempo diario de riego será:

T (h/día) = 0,448 x 64 x 6 / [(1- 0,19) x 4 x 4)] = 13,3

aproximadamente 13 horas y veinte minutos.

El cálculo de las horas de riego de plantaciones jóvenes (edad inferior a 10 años) en riego localizado, es más difícil.

Solo como orientación damos la siguiente cifra, pero resaltando que debe observarse cuidadosamente el cultivo y modificar la cantidad de riego si es necesario.

Suponiendo que el máximo desarrollo vegetativo se va a alcanzar sobre el décimo año, podríamos calcular de forma orientativa el tiempo de riego, suponiendo la plantación adulta con los emisores que tendría y reducir el resultado multiplicando por el número de años de la plantación y dividiendo por diez, es decir:

Tiempo de riego (h/día) = Tiempos para árboles adultos x edad (años) / 10

En riego localizado tiene poco sentido hablar de un calendario anual de riego. Hemos de decir que los sistemas de riego localizado van a crear dentro de la zona de suelo húmedo (bulbo húmedo) una distribución de sales y elementos fertilizantes cuya concentración variará desde un mínimo en las inmediaciones de los goteros hasta un máximo en los bordes del bulbo.

Este hecho nos va a conducir a tener en cuenta dos condiciones esenciales cuando utilicemos sistemas de riego localizado:

1.- Realizar los riegos con una frecuencia alta. Manteniendo la humedad en el bulbo húmedo por encima de la capacidad de campo, por lo que las tensiones de succión registradas en los tensiómetros deberán ser inferiores y constantes a los 20cb.

Esto generalmente se puede conseguir regando diariamente durante todo el año, salvo en los meses de diciembre – enero, en los que se podrían alternar cada dos días, siempre que no haya problemas de sales y lo permita la climatología de esa época.

2.- Cuando se producen lluvias importantes, debemos vigilar que no se produzca la inversión del gradiente de las sales en el bulbo de goteo, difundiéndose las sales al interior del bulbo desde sus bordes, lo que se consigue no interrumpiendo el riego.

En consecuencia, hemos de concluir que el agricultor debe conocer al máximo, tanto las características del suelo de su plantación, como del agua de riego.

Además debe disponer de tensiómetros instalados a distintas profundidades e incluso de evaporímetros, con el fin de poder programar el riego de la forma más racional posible, no sólo en los volúmenes, sino en su frecuencia, ya que de esta forma podrá actuar para conseguir la máxima producti-vidad.

Nutrición

Tripa vacía, corazón sin alegría

 

Queremos tratar la nutrición resaltando la parte práctica, aportando soluciones prácticas y si empleamos un poco de teoría es como apoyo para mejorar la práctica.

El olivo necesita nutrientes porque las olivas se llevan consigo parte de los nutrientes del árbol lejos de éste, y además el olivo necesita formar nuevas hojas, ramas etc.

Estos nutrientes deben aportarlos el agua, el suelo y los fertilizantes.

Recordemos que el árbol extrae del aire el carbono y el oxígeno, y del agua la misma agua y el hidrógeno ; afortunadamente éstos forman el mayor porcentaje del peso del árbol y no hay que añadirlos como fertilizantes.

El resto de los nutrientes, se extraen del agua que forma parte del suelo húmedo (no del suelo como se cree), pues en este agua es donde están los fertilizantes disueltos. Esta disolución está en equilibrio con el suelo que tiene en su entorno.

Elementos esenciales de la planta

Más valen dos bocados de vaca que siete de patata

Los elementos esenciales de una planta son: Carbono, hidrógeno, oxígeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, hierro, manganeso, zinc, cobre, boro, molibdeno y cloro.

Como elementos catalíticos posiblemente se encuentren el titanio y el cobalto.

La aplicación de elementos nutritivos a los olivos, mediante el empleo de los fertilizantes, es necesaria para obtener una regularidad productiva, ya que, incluso en suelos fértiles hemos de asegurarnos que la planta dispone de los nutrientes que necesita en el momento, y en la cantidad adecuada.

De los 16 elementos imprescindibles, tres de ellos el árbol los toma del aire y del agua, el carbono, el hidrógeno y el oxígeno.

Los suelos calizos y en ocasiones el agua de riego, aportan suficiente calcio, azufre y cloro. Pero, pese a ser los más abundantes, no todos los suelos son calizos, en cuyo caso hemos de aportarles calcio.

El suelo y el agua de riego aportan una parte de las necesidades de nutrientes, pero el resto hemos de suministrárselas mediante los fertilizantes.

Por ejemplo un olivo adulto en todo su conjunto, no tiene más de 5 gramos de hierro, pero el árbol se trastorna sensiblemente cuando le falta esta cantidad.

Los suelos calizos bloquean, en buena medida, el fósforo, hierro, manganeso y zinc.

El nitrógeno en forma nítrica se pierde en parte con el agua de drenaje, por tanto, no solo hay que reponer lo que se lleva la cosecha, sino, también, lo que se pierde y lo que se bloquea.

La materia orgánica

Chorizo, jamón y lomo, de todo como, aunque poco

La materia orgánica tiene muy poca aportación de nutrientes, prácticamente no mencionable. Su papel en el suelo es el de mejorarlo y acondicionarlo, aumentando la capacidad de retención de agua, así como, la aireación. La materia orgánica hace que el fósforo y, en general, todos los elementos nutritivos , se bloqueen menos en el suelo quedando más a disposición del vegetal.

De la materia orgánica nos interesa fundamentalmente el EXTRACTO HÚMICO, es decir, la suma de los ácidos húmicos y fúlvicos.

Si hay riego por goteo, lo más rentable es la aportación de ácidos húmicos en el mismo. (Es aconsejable leer la etiqueta y si es necesario exigir el desglose de extracto húmico, de ácidos húmicos y fúlvicos. Normalmente los líquidos de cierta calidad tiene aproximadamente el 10 % de húmicos y el 5 % de fúlvicos.

Debe tenerse en cuenta que los ácidos húmicos se presentan en la práctica comercial como sales alcalinas, que precipitan en medio ácido, por ello no se pueden mezclar con los abonos líquidos ácidos.

Debe darse un pequeño riego de lavado sin fertilizante antes y después de la adición de húmicos para limpiar el sistema de riego y evitar obstrucciones.

Los ácidos fúlvicos son solubles en medio ácido y si se pueden mezclar en el agua de riego con el fertilizante ácido.

Si se emplea un abono organomineral, hemos de exigir el contenido de ácidos húmicos y no el de la materia orgánica que puede ser carbón sin extracto húmico. La legislación en este campo debería actualizarse.

Otros tipos de fertilizante

La aplicación de materia orgánica con cierta riqueza en ácidos húmicos, mezclada con los fertilizantes sólidos compuestos, es una buena alternativa.

Los abonos compuestos o blending, son abonos obtenidos por mezcla de productos granulados, que en ciertos sectores tienen mala prensa generada por vendedores que sólo tienen complejos; son una alternativa moderna para obtener fórmulas de equilibrio muy dispares para cada tipo de suelo, y no tener que recurrir a tres, cuatro o cinco fertilizantes standard.

Los abonos compuestos tiene, generalmente, muy alta riqueza y total solubilidad, y suponen un ahorro en el precio, disminución en los gastos de transporte y en gastos de aplicación en el campo. De ahí su creciente consumo en países con una avanzada agricultura, como EE. UU, donde ya el 95 % de los NPK granulados son compuestos o blending.

Los blending, fabricados por empresas de prestigio con materias primas de alta concentración y solubilidad, compradas en las fuentes de origen, cuentan con un futuro muy prometedor.

La utilización de Big-Bags o sacas de 500 Kg de un solo uso con bajo precio, es la forma normal en la cual los sólidos deberían manipularse, utilizando una grúa adaptada al tractor que evitará la mano de obra en la manipulación de los sacos.

Los abonos líquidos claros ácidos, muy apropiados para suelos y aguas calcáreas como las nuestras, son el camino lógico, racional y el futuro para los riegos por goteo.

En el caso del olivar de secano, los abonos líquidos saturados, (más económicos a igual riqueza que los líquidos claros ácidos) inyectados en las calles del olivar, suponen una alternativa más racional que los sólidos; ahora bien, hasta ahora sólo lo efectúan empresas de aplicación, y para su expansión tendrá el agricultor que modificar su estructura.

La disposición, por parte del agricultor, de tanques de polietileno (preferible al poliéster) de 12500 litros como almacenamiento de abono líquido y colocar en los tres puntos del tractor una barra portaherramientas con cuatro inyectores, remolcada a la barra del atomizador (que en este caso sólo servirá como almacenamiento del líquido durante la aplicación), y la bomba para en este caso inyectar, es un futuro claro de como aplicar abonos líquidos en el olivar.

Nitrógeno

El nitrógeno es un elemento esencial para el desarrollo del olivo, es un constituyente de las proteínas, clorofila, aminoácidos y de otros componentes del metabolismo.

La falta de nitrógeno retrasa el desarrollo, las hojas amarillean (incluidos los nervios), origina defoliación y seca las puntas de las ramas; la producción disminuye.

El nitrógeno es el abonado casi tradicional y en muchas ocasiones único, lo que no es bueno para el árbol, porque como las plantas absorben otros nutrientes, se produce carencia de los demás en el suelo y, como, además, el vegetal se alimenta de forma proporcionada, abonar sólo con nitrógeno hace que se produzca u exceso de éste, inducido por la carencia de los demás nutrientes.

Un exceso de nutrición nitrogenada, produce un atraso en la maduración y una pérdida de calidad del fruto, sobre todo si las aplicaciones son tardías. El exceso de nitrógeno favorece las plagas, la planta está más tierna y es menos resistente.

Utilizar de forma reiterada el sulfato amónico porque es lo más barato, olvidándose de una fertilización racional, es una práctica cada vez menos frecuente.

Por otro lado, la demanda de nitrógeno no es uniforme a lo largo del año, centrándose sobre todo en primavera – verano (periodo crítico al tener lugar la brotación, floración y desarrollo de la aceituna). En los mese de abril – mayo y en julio – agosto, son máximos los requerimientos de nitrógeno.

Si todo el nitrógeno que aportamos lo tomase la planta, con 500 gr. de nitrógeno por árbol habría suficiente, pero con las pérdidas que se producen hay que pensar, que un árbol adulto necesita 1000 gr. y en riego por goteo las necesidades son de 600 gr.

El nitrógeno se presenta en cuatro formas: uréico, de lenta liberación, amoniacal y nítrico.

El de lenta liberación tiene un precio muy alto y lo descartamos en este cultivo.

Por todos es conocido que la mayoría de las plantas toman el nitrógeno en forma nítrica y que el ureico se descompone a amoniacal y de amoniacal a nítrico.

En el riego por goteo es preferible la utilización de nitrato amónico, no necesitamos un fertilizante que tenga un efecto de retraso en el tiempo, sólo conducir la planta día a día.

Si utilizamos un complejo en el secano, es conveniente que éste tenga una combinación de tipos de nitrógeno, que produzca una alimentación más o menos escalonada en la planta, tanto si utilizamos un complejo o sólo un nitrogenado.

El empleo de nitrógeno en bandas inyectado, hace que las hierbas se desarrollen básicamente en cordones, en las calles del olivar.

Fósforo

El fósforo juega un importante papel en la fotosíntesis, respiración de las plantas y en la formación de órganos de reproducción, por ser constituyente de nucleoproteínas; consumiéndose buena parte en la floración y cosecha. Cuando hay deficiencias los frutos son más bastos y tienen menos contenido en aceite.

En los suelos calizos la inmovilización como compuestos insolubles, la falta de humedad y el exceso de fertilización nitrogenada, hacen que falte fósforo, lo que determina caídas prematuras de los frutos y de las hojas.

En España existe una cierta tendencia a pensar que las raíces del olivo, con su acidez, solubilizan fósforo insoluble, y como por otro lado, la respuesta al fósforo es pequeña, porque queda bloqueado e insoluble al reaccionar con la caliza, sacamos como conclusión que el olivar no necesita fósforo o lo necesita en cantidades muy pequeñas. Si añadimos poco y en el suelo se bloquea en gran parte, no hacemos otra cosa que aumentar el problema.

El fósforo se mueve muy lentamente dentro de la planta, pero él no tiene la culpa, hay que aportarlo en otoño o muy al principio de la primavera, para que en la primavera lo disponga la parte aérea de la planta.

Si usamos superfosfato esparciéndolo superficialmente en suelos calizos, el fósforo quedará bloqueado en gran parte y tendremos poca respuesta a su utilización.

Generalmente, si el fósforo se aplica en suelos calizos, debe hacerse poniendo el abono en bandas, para que la interacción con el terreno sea mínima; la mejor solución mejor es inyectarlo con ayuda de rejas o cutters.

Debemos distinguir claramente dos cosas diferentes.

La primera es la respuesta del cultivo al fósforo añadido como fertilizante.

La segunda es la necesidad que tiene el olivo de fósforo.

La respuesta del olivo al fósforo añadido como fertilizante depende de la forma de adición del fósforo y de otros factores como la disponibilidad de agua por el árbol. Efectivamente en algunos casos no se obtiene respuesta al abonado y en estos casos simplemente no se debe añadir.

La necesidad de fósforo es cierta y si no hay suficiente fósforo asimilable por la planta se limitará la producción.

Posiblemente el principal problema se presenta al pasar de cultivo de secano al de riego por goteo, entonces las producciones ya no vienen limitadas por el agua y la disponibilidad de fósforo limita la producción, por tanto hay que añadirlo aunque antes no se hubiera hecho. En una palabra las necesidades aumentan con la producción, y ya no se pueden cubrir de la forma antigua, el cultivo responde al fósforo.

¿Cómo puede tomar el árbol el fósforo? No hay discusión, en el riego por goteo mezclando con el agua.

En secano el tema es más complicado. Hemos de inyectarlo en el suelo localizado en cordones o bandas, pues así se crea saturación en la zona de inyección quedando fósforo disponible en el cordón. En una palabra, parte del fósforo no es inmovilizado por el suelo al existir en la zona más fósforo que calcio. En secano es la mejor alternativa.

El efecto de la localización también es positivo para el potasio (menos bloqueos) y tampoco es malo para el nitrógeno, crecen menos hierbas. Hay que localizar en bandas. El abono líquido inyectado es una buena solución; para ello el agricultor debe preparar sus equipos utilizando parcialmente los atomizadores.

El fósforo es un elemento indispensable, es el portador de la vida, es un elemento indispensable para la vida animal y vegetal. Parte esencial del protoplasma1, por cuyo motivo es fundamental en todas las células vivientes. La necesidad de fósforo es primordial en todos los seres vivos.

Casi toda la materia prima el fosfato o los productos acabados, ácido fosfórico, fosfato diamónico, proceden de Marruecos, y en menor proporción, de Túnez e Israel.

El potasio en el olivo

El olivo es un gran consumidor de potasio. Muchos olivares muestran deficiencias cuando efectuamos un análisis foliar, los síntomas son parecidos a los del boro.

Una de las causas de la deficiencia de potasio es la interacción con el calcio, es decir, si el suelo del olivar es calizo la abundancia de calcio inhibe la absorción de potasio.

Disponemos fundamentalmente de cuatro sales de potasio, que podemos utilizar como fertilizantes para aportar fósforo, cloruros, sulfatos, nitratos y fosfatos:

Como sólidos:

  • Cloruro potásico
  • Sulfato potásico
  • Nitrato potásico
  • Fosfato monopotásico
  • NPK con potasio en forma de cloruro
  • NPK con potasio en forma de sulfato

En forma líquida:

  • Bisulfato potásico líquido
  • Cloruro potásico líquido
  • Nitrato potásico líquido

La fertilización potásica supone adiciones importantes de este nutriente: 1 Kg. de K2O por árbol desarrollado y año.

La adición del potasio por vía foliar es efectiva y aconsejable en algunos casos, sin embargo estimamos que debe ser un complemento de lo añadido por raíz que debe ser la mayor parte en los casos normales. Realmente esta consideración es principalmente económica, abonar por vía foliar en las cantidades necesarias y aplicando correctamente es más caro que hacerlo por raíz.

En nuestro país somos productores de cloruro potásico. Los yacimientos españoles están situados en Suria (Cataluña) y permiten tener al mercado nacional totalmente abastecido e incluso exportar. En Cartagena tenemos una fábrica de sulfato potásico. El nitrato potásico se fabrica fundamentalmente en Israel y Chile, a partir del cloruro potásico, casi totalizan la producción mundial.

El potasio junto al calcio es el mineral que en mayor cantidad constituye los tejidos de las plantas. Aunque no forman parte de los tejidos (glúcidos, lípidos y prótidos), las plantas los absorben en cantidades importantes.

El potasio forma parte de gran número de enzimas, favoreciendo la síntesis de carbohidratos. También interviene en la formación de los prótidos. Conjuntamente con el fosfórico, favorece el desarrollo de las raíces.

Si falta potasio tendremos un retraso en el desarrollo y crecimiento de la planta, siendo las partes más afectadas los frutos, lugar donde se acumulan principalmente los glúcidos.

El potasio es muy móvil en el interior de la planta y se acumula en las zonas de mayor actividad. Cuando se ven los síntomas de su deficiencia la situación es grave; por ello es conveniente detectarlo precozmente en el análisis foliar, cuando aún se está a tiempo de corregir su deficiencia.

El cloruro potásico es por unidad el más barato, el sulfato potásico tiene un precio intermedio, siendo el más caro el nitrato potásico. La diferencia de precio no habla en favor de la bondad del producto desde el punto de vista agrícola, sino que los costes de fabricación son diferentes.

Frecuentemente hemos encontrado en la literatura, citas que afirman que el cloruro presenta problemas perjudiciales para el árbol; esto hay que matizarlo, pues a menudo se riega con agua que contiene cinco o diez veces más de cloruros de los que el aporta el fertilizante. Posiblemente esta prevención hacia el cloruro se debe a su uso como sólido, cuando después de abonar la primera lluvia es escasa; en este caso la concentración de cloruros en el suelo puede ser muy alta.

Nosotros apostamos por el sulfato potásico de fabricación nacional, pues tiene una alta calidad. Existen tres versiones:

  • Sulfato potásico ácido fertirrigación
  • Sulfato potásico standard (materia prima para complejos sólidos).
  • Sulfato potásico granular.

En líquidos disponemos de:

  • Bisulfato potásico líquido
  • NPK líquido sin cloruros.

El sulfato potásico aporta azufre, cuya importancia (subestimada muchas veces) la trataremos al hablar de este elemento nutritivo. Por su poca salinidad, el sulfato potásico es adecuado para suelos salinos y para riegos cuya agua tenga sal. Disminuye el riesgo de fitotoxicidad por la presencia de cloro. La ausencia de cloro y la aportación de azufre da más calidad al aceite.

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Cuando se emplea un sulfato potásico neutro, el pH es más alto. Generalmente los sulfatos potásicos importados son neutros, el nacional es ácido. En el mercado existe un contrasentido, pues el vendedor indica que el sulfato potásico que ofrece es del bueno, del importado (precio más elevado y de menor solubilidad que el nacional).

El sulfato potásico ácido es menos soluble que el nitrato potásico, pero esto no quiere decir que deje residuos, sino que necesita más agua para disolver la misma cantidad. En las concentraciones usadas en el riego es totalmente soluble.

Si el riego es por goteo, lo más lógico y coherente es emplear abonos líquidos. El bisulfato potásico ácido líquido, con el 10% de K2O, es una alternativa muy buena pues aporta también un 2% de nitrógeno en forma nítrica y azufre.

La riqueza es más baja en los abonos líquidos claros que en los cristalinos, sin embargo estos tienen ventajas, la principal es que se pueden dosificar en el agua de riego de forma uniforme, y que no exigen manipulación humana.

Estos factores son importantes en los cultivos de gran extensión que es lo normal en el olivo y en otros cultivos. No lo es tanto evidentemente si estamos tratando con un invernadero de media hectárea llevado por la propia familia del agricultor, en que los gastos de mano de obra no cuentan.

Si no se usa en riego por goteo sino como abono granulado o bulkblending, es conveniente usar sulfato de potasa o bien un NPK formulado con sulfato potásico; algunos fertilizantes indican que contienen azufre, pero éste no proviene del sulfato potásico sino del superfosfato y en ellos se usa cloruro potásico en vez de sulfato potásico.

Calcio

Los suelos calizos de nuestro país son la causa de que haya mucho calcio en las hojas, aumentando a medida que éstas envejecen. El calcio es muy importante como reconstituyente de las paredes celulares; los frutos tienen más dureza si disponen del calcio suficiente.

No existe, de forma general, un problema del calcio en el olivar, excepto quizá en nuevas plantaciones efectuadas sobre terreno arenoso.

Puede ocurrir que el suelo sea muy alto en caliza, pero bajo en calcio asimilable, circunstancia probablemente más teórica que real.

Si los riegos son aislados, es decir, si baja la humedad del suelo, puede aumentar el calcio en las hojas provocando déficit de potasio y de magnesio. La abundancia de calcio hace que la nutrición potásica sea un problema por este exceso. La localización en bandas en el suelo evita o disminuye los bloqueos de potasio. En el riego por goteo hay que aplicarlo mezclado con el agua de riego, mejorando así su eficacia.

Magnesio

El magnesio es denominado modernamente el cuarto elemento, después del nitrógeno, fósforo y potasio.

En muchas zonas se abona con nitromagnesio y se comenta que va muy bien, lo que nos sorprende. La ley de abonos, en lo referente al magnesio, especifica que se señale su contenido pero no obliga a que se indique si es soluble o insoluble; creemos que hay que exigirlo o hacer una prueba en un vaso de agua disolviendo gránulos de nitromagnesio.

El nitromagnesio que existe en el mercado, generalmente se trata de una mezcla de nitrato amónico y dolomita; la dolomita es un mineral que contiene carbonato cálcico y carbonato magnésico, ambos insolubles en agua.

En riego por goteo al emplear un abono cristalino soluble, sí tenemos la seguridad de que el magnesio puede tomarlo la planta, y lo hará más cómodamente con soluciones nitrogenadas con magnesio o SOLNIMAG que evita tener que disolverlo.

En la actualidad hay abonos granulados como el HEROMAG, donde se detalla el porcentaje de magnesio soluble en agua, requisito que el agricultor debe exigir, en especificaciones técnicas escritas.

Las estadísticas señalan que en volumen las plantas toman tanto magnesio como fósforo.

Los análisis foliares detectan perfectamente la falta de magnesio. Cuando la relación calcio/magnesio es superior a 10, la planta mostrará claras deficiencias de magnesio.

El magnesio es una parte importante de la clorofila o pigmento verde de las hojas. Con él el olivo toma un bonito color verde oscuro y adquiere un gran desarrollo de sus hojas y tallos.

Una buena vegetación hace proveer una intensa actividad asimiladora, es decir, un crecimiento activo y una buena cosecha. Con el magnesio se consigue una mayor uniformidad en la maduración de los frutos, mayor resistencia a las heladas y a las sequías, y una disminución de la vecería.

En resumen, podemos decir que el nitrógeno y el magnesio se potencian mutuamente.

Manganeso

Existe una relación directa entre la productividad y los contenidos de manganeso.

Cuando aumentamos el hierro en la planta, suelen aumentar las carencias de manganeso por haberse alterado el equilibrio hierro/manganeso.

Zinc

En el olivar se han conjugado todas las circunstancias negativas, para que existan carencias manifiestas de zinc. Los tratamientos de cobre y su sobredosis inhiben la absorción de este elemento, absorción, que por otra parte, se ve disminuida en las épocas de frío.

La movilidad del zinc en el suelo, queda claramente alterada cuando el pH es superior a 7; en este caso, resulta absorbido por las arcillas y no puede ser extraído.

No aconsejamos la aplicación de zinc en el suelo, pues existen muchos problemas de bloqueos, incluso aplicando varios tipos de quelatos. Si se aplican fitosanitarios de zinc (ZINEB), no suelen encontrarse deficiencias.

La misión importante de este microelemento, no es otra que formar parte de la hormona de crecimiento, hoy llamados REGULADORES de CRECIMIENTO; si no hay zinc no existe, o habrá pocas auxinas, su falta también inhibe la formación de ácido ribonucleico.

Boro

El boro en el olivo es imprescindible para la polinización y en el cuaje de los frutos, facilitando también el transporte de azúcares.

La carencia de este nutriente produce, en principio, una disminución en la producción y posteriormente la formación de hojas pequeñas y quebradizas, así como el acolchado en los frutos. Esta carencia es frecuente en suelos calizos y en épocas de sequía. La primavera es el mejor momento para corregir su deficiencia. En general se cuida mucho esta aportación, no ocurre igual con otros elementos igualmente importantes.

Cobalto

El nódulo bacteriano de las leguminosas necesita cobalto para la fijación del nitrógeno atmosférico. El problema de carencia de apetito, crecimiento pobre y baja reproducción, son síntomas de falta de cobalto en los animales. Sus deficiencias fueron subsanadas con la adicción de cobalto en forma de vitamina B12, cuya síntesis por parte de los rumiantes, por los microorganismos en el rúmen, y su transferencia a los monogástricos en la carne y en la leche, son las principales rutas que satisfacen los requerimientos de esta vitamina. La vitamina B12 es, en definitiva, un quelato orgánico de cobalto.

Titanio

Directa o indirectamente el titanio aumenta los niveles foliares de clorofila, contenido de azúcares, vitamina C, alfa caroteno y ácidos orgánicos.

Se ha observado un incremento neto de la actividad fotosintética, en los cultivos en los cuales se viene utilizando. Posiblemente el titanio ejerza una función catalítica en la fijación de nitrógeno por microorganismos simbióticos y en la foto-oxidación de compuestos nitrogenados por las plantas.

El titanio proporciona un aumento en la producción y calidad de los cultivos.

Cloro

El cloro es tomado por la planta en cantidades mínimas, por tanto es un microelemento. En la práctica no se aporta al olivar, normalmente le sobra.

Los microelementos

El boro y el molibdeno (de los cuales la planta toma cantidades muy pequeñas), no necesitan quelatarse, son aniones negativos, no precipitan.

El hierro debe de estar quelatado, y como fuentes del mismo se emplean el EDTA, DTPA y el EDDHA; los dos primeros son utilizados en abonos líquidos para riegos por goteo. En estos riegos el empleo de quelato de hierro EDTA mezclado con ácidos húmicos, es una alternativa con buenos resultados.

En las aplicaciones al suelo debemos usar EDDHA cuando el pH sea superior de 7,5, aunque debido a su alto precio sólo deberíamos utilizarlo cuando existe clorosis férrica manifiesta hasta corregirla.

El análisis de hojas no es apropiado para detectar la falta de hierro, el agricultor debe aprender a distinguir los síntomas de clorosis férrica, por el aspecto de la hoja durante todo el ciclo del cultivo.

Normalmente en la última etapa de maduración del fruto, éste se enriquece rápidamente de hierro, causando una disminución en la hoja.

La absorción por la planta de zinc y manganeso mejoran con el quelato EDTA, en riego por goteo, aguantando un pH alto.

Las aportaciones de micronutrientes en el riego por goteo, es conveniente que se hagan mezcladas con el agua de riego, ya que es su sistema natural de nutrición, mediante un coctel de microelementos, con las cantidades adecuadas para el olivar; es aconsejable el uso de las formas líquidas, ya que nos aseguramos que sean solubles.

En el secano la aportación la haremos por vía foliar.

Los aminoácidos

Los aminoácidos son los sillares o componentes de las proteínas.

Nosotros los utilizamos por vía foliar o vía raíz, buscando alternativas de bajo costo (tal como la compra en contenedor de 1000 litros para abaratamiento en envases). El cultivo, en lugar de tener que sintetizarlos, los recibe ya hechos. Tienen un gran poder anti estrés y facilitan la absorción de otros nutrientes.

En los aminoácidos hay mucha filosofía barata “unos son los buenos y otros los malos”; hay que ver el contenido y la riqueza total en ellos. En general son un coctel de unos 20 aminoácidos y su eficacia está demostrada, pero no hay que buscar grandes concentraciones, sino el precio por riqueza.

Para proporcionarlos vía suelo en riego por goteo, se deben utilizar aminoácidos de valor más reducido en proporción a la riqueza, es decir, productos que contengan alrededor del 4% de aminoácidos. Hemos de ver, sobre todo, qué vale el 1% de cada uno en finca.

 

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9. Abonado foliar

 

Introducción a la fertilización foliar.

Dedicamos este capitulo a la aplicación de fertilizantes mediante pulverización foliar.

Está claro que no es una fertilización absoluta, es decir, que elimine la fertilización tradicional por vía suelo, entre otras cosas porque las cantidades de nutrientes que el olivo necesita en relación a las que podemos aportar por vía foliar es muy grande, y tendríamos que estar continuamente haciendo aplicaciones.

No obstante, sí que tenemos que tener muy presente las siguientes consideraciones:

  • El olivo es un “devorador” foliar de nutrientes.

    Nos encontramos frente a un árbol dotado de unas características extraordinarias, que hacen de él una de las plantas capaces de asimilar mayor cantidad y nº de nutrientes por vía foliar.

    Quizás una de las causas es que posee una hoja muy resistente, que permite aplicar en el líquido altas concentraciones de elementos nutritivos.

  • Sobre el complejo suelo-planta.

    En este complejo interaccionan numerosos factores y elementos como pueden ser la composición mineral del suelo, la materia orgánica disponible, el pH, el agua, los microorganismos, las raíces, el clima, los nutrientes propiamente dichos y otros.

    Estas interacciones pueden hacer que determinados nutrientes que están presentes en el suelo no estén disponibles (por ejemplo el fósforo y el hierro en suelos calizos u otros antagonismos entre elementos a la hora de absorber la planta).

    También existen competencias por los nutrientes entre las malas hierbas y el cultivo.

    La fertilización foliar escapa a este complejo, podemos decir que son aplicaciones más directas. La planta no tiene que luchar contra ese complejo para tomar los nutrientes. Los toma directamente de la aplicación que nosotros hacemos, y se aprovecha mejor, al tiempo que es más rápida y efectiva por unidad de fertilizante aplicada (siempre que no se apliquen dosis más altas de lo que el árbol es capaz de asimilar).

  • Sobre corrección de carencias.

    Como sabemos, los micronutrientes o microelementos son necesarios para la planta en pequeñas cantidades.

    En determinados momentos pueden faltar parte de esas cantidades y nosotros podemos aportárselas por vía foliar. De esta forma, la aplicación es rápida y directa, y por tanto la lucha contra las carencias también.

    Imaginemos por ejemplo un olivar de secano que normalmente se abona una sola vez al año, o como mucho dos, ¿cómo y cuándo corregimos esa carencia? Lógicamente mediante aplicaciones foliares.

  • Sobre el bajo coste de aplicación.

    Disponemos, además, de la ventaja de que en el olivar, a lo largo del año, se realizan una serie de aplicaciones foliares con el objeto de llevar a cabo los distintos tratamientos fitosanitarios. Estos se pueden aprovechar para proporcionar al olivo distintos nutrientes a lo largo del año.

  • Es una fertilización moderna, poco estudiada aún y prometedora.

    La fertilización foliar tiene si acaso algunas décadas de existencia, pero es muy reciente. Si la comparamos con la fertilización al suelo, sería menos de un segundo dentro de un día.

    La cantidad de estudios de la fertilización foliar es ridícula si la comparamos a la del suelo. Nos encontramos ante un mundo por descubrir, no obstante, tenemos la suerte de que el olivo es uno de los cultivos más estudiados, y quizás donde se hayan encontrado resultados más satisfactorios.

    Es por ello que, al encontrarnos con que es tan joven y tan poco estudiada, pensemos que tiene un futuro prometedor, lógicamente dentro de sus posibilidades.

    Corre el riesgo de que al ser tan poco conocida, el agricultor se deje llevar por “productos milagrosos” como está ocurriendo por desgracia.

En conclusión a estas consideraciones:

Nos encontramos pues ante una forma de fertilización que podemos considerar no como decisiva y única, pero sí como un apoyo complementario.

Sobre todo en aquellas zonas de secano en que en un momento dado no es factible hacer un abonado al suelo por razones que no vamos a describir ahora, y sí que podemos hacer aplicaciones puntuales de N.P.K. y otros nutrientes.

En general es idónea para corregir carencias o dar aportes en general puntuales, en momentos críticos que veremos más adelante.

Absorción de Nutrientes

Visto que los tratamientos foliares son aplicaciones puntuales, vamos a ver en este apartado momentos críticos en las necesidades de nutrientes del olivar para determinar cuando debemos de abonar vía foliar.

Algunas consideraciones:

Previo a la floración, durante la fase de desarrollo de órganos florales sabemos que si se produce una carencia en las necesidades de agua o de nutrientes, da lugar a una reducción de flores y un aumento del aborto de ovarios en las flores que quedan.

Generalmente estas carencias o necesidades se manifiestan de esta forma por la competencia que se produce entre los brotes vegetativos y los brotes de flor. El fósforo es el elemento fundamental de esta fase.

Durante la fase de cuajado de frutos existe también una competencia nutricional exagerada entre una flores y otras, que hace que la final caigan entre un 98 y un 99 % de las flores.

El crecimiento de brotes vegetativos se produce aproximadamente entre febrero – marzo y noviembre, dependiendo de las zonas y la climatología. Es más o menos continua para olivos jóvenes y adultos sin carga de cosecha, y discontinuo para olivos con cosecha, produciéndose en este caso normalmente en dos etapas:

  • De marzo a julio
  • de septiembre a octubre

Dependiendo de las zonas puede variar algo.

Durante el crecimiento y desarrollo del fruto existen dos etapas bien diferenciadas:

Una primera muy relacionada con la fertilización con Nitrógeno que es la etapa de aumento de tamaño de la aceituna y endurecimiento del hueso. Tiene lugar entre la floración y unos 50 – 60 días después.

Una segunda a partir de la primera y anterior a la maduración de la aceituna. En la que tiene una gran importancia la fertilización con Potasio y en la que se produce el engorde definitivo de la aceituna y la acumulación de grasas que darán lugar posteriormente a aceite de oliva.

Conocidos ya estos momentos claves vamos a analizar la siguiente gráfica, en la que se ven las extracciones absolutas en porcentajes. Esto nos da una idea muy importante sobre el momento de absorción de los nutrientes más importantes (N, P y K) y vamos a tratar de relacionarlos con los momentos críticos que hemos visto. Esta gráfica es para un olivar con cosecha normal, para uno que está en fase juvenil las curvas son mucho más elásticas en el tiempo.

Debemos tener presente que los valores de la gráfica son porcentuales, aptos sólo para que nos de una idea de la distribución del N,P y K a lo largo del año.

El Fósforo

Si nos fijamos en el P, este es el primero que se empieza a extraer, comienza normalmente en febrero (en zonas muy frías seguramente se retrasará) y dura hasta junio aproximadamente.

“El Fósforo es el elemento de la floración”

Aparte de que se utilice además en el proceso de desarrollo radicular, es muy importante y sus extracciones principales se producen en la fase de desarrollo floral.

El Nitrógeno

Tiene una gráfica más elástica y más alargada, pues entra en el proceso tanto decrecimiento de brotes vegetativos, como de crecimiento de la aceituna. Como hemos visto es muy importante en los dos meses tras floración, durante el desarrollo de l tamaño de la aceituna y endurecimiento del hueso.

El Potasio

“Es el elemento de la calidad y el engorde definitivo de la aceituna”. Tiene las máximas necesidades en los meses de agosto, septiembre y octubre.

Juega un papel importantísimo para el rendimiento en aceite de la aceituna.

Tipos de fertilizantes foliares

No hay en España dos localidades distintas que abonen en aplicaciones foliares con los mismos productos, la diversidad es tan grande que nos podemos perder.

Existen en el mercado muchos tipos de fertilizantes foliares, algunos de ellos milagrosos (estos los dejamos para Dios, nosotros pisamos en tierra firme), pero aquí nos dedicaremos sólo a dos tipos, que son los más estudiados:

  • Nutrientes minerales.
  • Bionutrientes: Aminoácidos, ácidos húmicos y fúlvicos, y extractos de algas.
Nutrientes minerales.

Son todos los macroelementos y microelementos, de los que ya hemos hablado, nos limitaremos a hablar sólo de los abonos foliares que los contienen. Tipos:

  • Abonos foliares sólidos compuestos y complejos líquidos.

Son abonos que presentan un mezcla de macroelementos ( N, P, K, Mg, S, etc.) y microelementos ( B, Fe, Zn, Mn, Mo, etc. ) . El cobre no es necesario puesto que con el que aplicamos en los tratamientos fitosanitarios es suficiente. Normalmente están fabricados con sales de grado técnico.

Son formaciones que se adaptan a distintas épocas de desarrollo, por lo que son muy numerosas. Normalmente aportan Mg y/o microelementos, ejemplo de ellas, son:

N – P – K
20-20-20
19-19-19
25-20-10
15-30-15
11-6-34
11-8-30
9-0-41
10-5-15
7-21-4
15-6-5
etc. …

Tienen la ventaja de que pueden presentar el equilibrio que se desee y aportarle los microelementos más interesantes.

Aparte existen los correctores de carencias simples o múltiples, referidos normalmente a microelementos y algunos macroelementos secundarios.

Abonos cristalinos y otros fertilizantes simples o binarios. Son fertilizantes que aportan sólo un elemento o dos como mucho:

Fuentes de N:

Es habituales el uso de:

  • S.A. 21 % N.
  • Urea pobre en Biuret 46% N.

Con menos riqueza:

  • Nitrato potásico 13% N.
  • M.A.P. 12% N.

Fuentes de P:

  • M.A.P. (Aproximadamente 60-62% P2O5
  • Fosfato monopotásico 52 % P2O5

Fuentes de K:

  • Potasas líquidas al 50% p/v de K2O provenientes del carbonato potásico.
  • CLK ( 60% K2O ). Aún no se sabe la toxicidad que puede aportar el anión cloro (Cl )
  • SO4K2 – 50% de K2O
  • Nitrato de K. 46% K2O
  • Fosfato monopotásico 34% de K2O

Bionutrientes. Los más estudiados son los aminoácidos, seguidos de los ácidos húmicos y fúlvicos.

En cuanto a los aminoácidos, existe multitud de tipos, que crea confusionismo. Lo que verdaderamente hay que fijarse, no es en que sean negros, malolientes y muy densos, hay que ver el % de aminoácidos libres y de estos cuales tienen la forma “L”, que es la activa biológicamente hablando.

Es muy importante que la riqueza en tanto por ciento esté expresada en peso/peso sobre el producto natural, como marca la Ley de Fertilizantes y Afines.

Por desgracia, existen en el mercado productos conteniendo aminoácidos que por expresar mayor cantidad de aminoácidos los expresan en peso/volumen, o lo que es más preocupante en peso/peso s.m.s. (sobre materia seca, es decir, % no sobre el producto, sino sobre lo que queda cuando lo secas). El hecho de que empresas de carácter multinacional expresen las riquezas garantizadas de esta última forma pone de manifiesto la despreocupación y desconocimiento que hay en las Administraciones Públicas.

Los principales procesos de obtención son: hidrólisis enzimática, hidrólisis ácida, hidrólisis alcalina, de restos ricos en proteínas (generalmente animales y ocasionalmente vegetales), y síntesis química.

En cuanto a los ácidos húmicos y fúlvicos, estos pueden ser de origen vegetal (generalmente todos fúlvicos) o mineral de leonardita (mezcla de los dos). En aplicaciones foliares parece ser que van mejor los ácidos fúlvicos por tener la cadena más corta, teniendo además la ventaja de que son más baratos.

Los extractos de algas son productos menos conocidos y menos estudiados, parece que su acción viene del contenido en sustancias varias como aminoácidos, vitaminas, fitohormonas etc.

Todos ellos además de bionutrientes actúan como coadyuvantes de los otros fertilizantes, por ello es conveniente usarlos habitualmente aunque sea a pequeñas dosis. Es muy interesante su uso en cultivos decaídos por causas varias.

Épocas de aplicación

En vista de las consideraciones hechas en el apartado 9.2 vamos a determinar los momentos de abonado foliar más óptimos. Se va a hablar aquí de todos ellos sabiendo que el agricultor los limitará lo más seguro a los tratamientos de primavera y de otoño de productos fitosanitarios, aunque lo ideal es dar cuantos más mejor siempre que económicamente sea viable.

Seria bueno hacer como mínimo:

1er. Tratamiento antes de floración.

Aproximadamente a principios de marzo aplicando fósforo (muy importante), nitrógeno y microelementos según necesidades. Y algunos aminoácidos y ácidos fúlvicos. Si ha habido cosecha y los niveles de potasio están bajos, se debe aplicar algo de potasio. Se puede aprovechar el tratamiento de repilo, cochinilla o de la generación de prays en hoja.

2º Tratamiento en inicio floración o antes si hay tiempo.

Antes de que se produzca la floración, o al inicio de la misma aprovechando el tratamiento de la generación de prays en la flor, aproximadamente a finales de abril o principios de mayo, dependiendo de las zonas. Aplicaciones de nitrógeno ( muy importante), fósforo y microelementos según necesidades, y algunos aminoácidos y ácidos fúlvicos.

3er. Tratamiento tras floración.

Aproximadamente en junio y coincidiendo con la tercera generación de prays (en fruto). Aplicación de nitrógeno (importante), poco fósforo, potasio y microelementos según necesidades, se puede aplicar algunos aminoácidos y ácidos fúlvicos. Es un buen momento para aplicar hierro en forma de quelato EDTA cuando se detectan carencias.

4º Tratamiento engorde aceituna.

A principios de septiembre. Se debe utilizar potasio ( muy importante ) y algo de nitrógeno. Aminoácidos se pueden aplicar a dosis más pequeñas.

5º Tratamiento de engorde de aceituna.

Entre septiembre y octubre, en los primeros tratamientos de cobre: aplicación de potasio y opcional algo de nitrógeno y aminoácidos.

Estos tratamientos no se corresponden con cultivos jóvenes que aún están en periodo improductivo o adultos sin cosecha, en estos casos habrá que aportar equilibrios más uniformes entre el nitrógeno, el fósforo y el potasio (tendiendo a 5-1-4). Los aminoácidos y ácidos fúlvicos serán más espectaculares, debido a que el crecimiento vegetativo se ve estimulado.

Lógicamente como la fertilización foliar es puntual, cuantos más tratamientos foliares se apliquen mejor, pero tenemos la limitación económica del coste de aplicación. Debemos buscar un número intermedio de aplicaciones y basarlo en los tratamientos fitosanitarios que hagamos.

Dosis de aplicación

Son muy relativas y varían dependiendo de:

  • Tipo de producto a utilizar.
  • Época del año.
  • Edad del árbol y su volumen de copa.
  • Carga de cosecha.
  • Tipo de abonado al suelo.

En general del estado nutritivo del cultivo y en consecuencia de las carencias que presente ( o excesos en su caso ).

“ No por mucho madrugar amanece más temprano”

No es recomendable abusar, utilizar abonos foliares a dosis muy elevadas no asimilables. El olivo aunque sea un “devorador de abonos foliares” por su hoja tan resistente, tiene también un límite.

No es nuestra intención hacer una receta universal de fertilización foliar y decir la dosis. Existen tantos factores que influyen y tantas formulaciones y productos distintos que creemos que no es el momento de hacer tablas muy variables de dosis.

Creemos que no existe la dosis universal, ni el producto universal. Lo que sí se debe hacer es preguntar a los técnicos o lo que es mejor preguntar a su olivo. y aplicar según su estado.

Conclusiones

La fertilización foliar no es imprescindible pero sí deseable, sobre todo en determinados momentos críticos del cultivo y sistemas de cultivo.

En el olivar de secano es muy práctico.

En la corrección de microelementos es muy eficiente.

La mayoría de las veces utilizamos tratamientos casi obligatorios de fitosanitarios ( los utilizamos sin coste adicional ).

El olivo lo agradece.

 

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10. Consideraciones finales

 

Empresas de aplicación altamente especializadas.

Cada día van tomando más auge las empresas de servicios dentro de la agricultura moderna. Una parte de las mismas, las constituyen los FERTISERVICIOS.

Generalmente, son vehículos autopropulsados todo terreno, con la máquina adosada al mismo, para que además de su trabajo en el campo, tenga fácil movilidad en carretera.

HEROGRA, presentó e Expoliva 97, un aplicador autopropulsado de última generación, dentro de un proyecto comunitario “Eureka”, cuyas características fundamentales fueron:

  • Instalación sobre vehículo autopropulsado Unimog-Mercedes.
  • Gobernado con G.P.S. (Trimble) vía satélite con ordenador a bordo.
  • Censores de corte de inyección de Mañez.
  • Sistema de valvulería electrónico de Hardy.
  • Bomba de trasvase, agitación y dosificación de alto caudal Renson.
  • Tanque almacén de desmontaje rápido.
  • Acoples para atomizador, y barra de pulverización.
  • Equipamiento habitual con discos de inyección “culters” para localizar el abono en el suelo, a diferentes profundidades.

La máquina ganó el 2º premio de innovación tecnológica de Expoliva, sin duda, es la máquina mas moderna del mundo en abonado del olivar. Debido a su alto costo, la tecnología, que incorporaba se está incorporando de forma fraccionada, con positivos resultados en el campo de las empresas de fertiservicios.

La precisión, la rapidez, la seguridad, la dosificación precisa. Hace que el agricultor cada día vaya confiando mas en empresas profesionalizadas, serias, de alta tecnología, que en secanos, sitúan, el fertilizantes, en el momento preciso, en los puntos diseñados y a las dosis programadas.

Diagnóstico y programación de la fertilización.

La fertilización que tiene como objeto corregir las deficiencias y excesos de elementos minerales en el olivo, debe estar condicionada por los siguientes factores:

  • Disponibilidad de agua
  • Estado de la plantación
  • Tipo de suelo
  • Crecimiento vegetativo de los árboles.

Debemos de tener en cuenta que no se puede corregir mediante la fertilización una falta de agua, un defecto de drenaje o una plaga.

El diagnóstico se apoya en tres sistemas:

  • Análisis del suelo
  • Análisis foliar
  • Aspecto de las hojas y de las ramas.

Análisis del suelo

El análisis del suelo es informativo, nos permitirá conocer sus propiedades físicas y químicas. El análisis del contenido en nutrientes debemos repetirlo cada cinco años.

Para que el análisis de suelos sea útil, la plantación, debe dividirse en parcelas homogéneas en cuanto a color del suelo, textura e inclinación. Cada parcela debe numerarse, anotar sus características y marcarse en un mapa, con el fin de recordar la división anterior; de no hacerlo así será difícil compararlo con el estudio anterior y su valor será escaso.

En cada punto de la parcela se tomarán muestras representativas de cada capa de horizonte, dentro de los 60 cm de profundidad, y las muestras de la misma capa de la misma parcela se mezclarán para obtener una sola muestra; por tanto se enviará a analizar una muestra por cada parcela y capa.

Insistimos por su importancia, en la necesidad de guardar un registro, tanto de las parcelas como de sus capas y los resultados obtenidos en cada fecha.

Debemos determinar: Textura, pH, carbonatos totales, caliza activa, materia orgánica, capacidad de intercambio catiónico y tipo de arcillas del suelo; además de los contenidos químicos, es decir, fósforo, potasio, magnesio y boro asimilables.

image

Análisis de hojas

El contenido en sales nutrientes de la hoja presenta variaciones tanto en las distintas épocas del cultivo, como con la edad de las hojas y con el abonado.

Las hojas son los órganos de la planta que movilizan con mayor rapidez sus existencias, para cubrir las necesidades de otros órganos de la planta y las suyas propias.

Es recomendable tomar las hojas en la segunda decena del mes de julio y tomar hojas adultas del crecimiento del año, totalmente expandidas y de la mitad inferior del brote, en las cuales ya habrá cesado el crecimiento.

Debemos delimitar parcelas homogéneas y tomar nota de ellas y de sus características. En cada parcela tomaremos muestras al azar de 40 olivos eliminando los anormales; en cada olivo tomaremos cuatro hojas, una en cada dirección y a la altura de los ojos del operador. Esta muestra de unas doscientas hojas, la enviaremos al laboratorio para su análisis. En el campo se introducen en bolsas de papel debidamente etiquetadas y se mantienen en frigorífico entre 3 y 4 grados centígrados.

El laboratorio debe lavar las hojas según la norma y analizará: el sodio, fósforo, potasio, calcio, magnesio, manganeso cobre y boro.

Recomendaciones generales sobre el abonado basado en los análisis.

Nitrógeno

Si el contenido de nitrógeno en hoja es del 1,5 % o mayor, es recomendable una aportación anual suficiente para mantener las necesidades productivas, manteniendo el nivel en hoja. Esto supone proporcionar de 0,6 a 1 kg. de nitrógeno por árbol y año, según las producciones.

Si el valor es inferior debemos aumentar la dosis en un 30% , hasta corregir la deficiencia, y si es necesario emplear nutrientes por vía foliar; una vez alcanzado el valor, volveremos a los valores normales.

En secano es recomendable usar fertilizantes al final del invierno o principio de la primavera, mediante una solución nitrogenada enterrada mediante una reja o un culter a 10 cm de profundidad. En años muy secos es preferible la vía foliar, empleando urea al 3-4%.

Fósforo

El fósforo sólo se absorbe como ión fosfato. Los suelos calizos pueden inmovilizarlo (ya lo hemos comentado) por formación de fosfatos tricálcicos insolubles; por este motivo, en los terrenos calizos abonados de forma tradicional, la fertilización a corto y a largo plazo, son poco eficaces.

Lo recomendable es situar el abono en bandas muy estrechas, a unos 10 cm de profundidad, de esta forma se logra situarlo en la zona de las raíces y provocar en la zona una concentración de fósforo relativamente aislada del terreno, con lo que puede ser absorbido por la raíz antes de su insolubilización.

En el riego localizado, la absorción suele ser satisfactoria, aunque es aconsejable que se disponga de una zona de suelo no calizo alrededor del gotero.

Si el análisis foliar no muestra deficiencia, sólo emplearemos las dosis de mantenimiento para cubrir las extracciones de la planta.

Potasio

La mayor demanda de potasio se produce durante la época de engorde del fruto, acumulándose en éstos durante la maduración.

Su deficiencia produce muchos problemas, por su influencia en muchos procesos de la planta, mayor sensibilidad al frío y a la sequía, y a los hongos. Probablemente sea el elemento que cause mayores problemas en Andalucía.

El contenido de arcillas en el suelo es muy importante, ya que éstas lo retienen por cambio iónico, por tanto el suelo arcilloso retiene el potasio y lo cede a la planta con más o menos facilidad, según el tipo de arcilla.

Debe evitarse que se produzcan deficiencias de este elemento, lo que puede ocurrir en años de gran cosecha y en algunas variedades, por que sus efectos en la vecería son difíciles de evitar, incluso cuando el análisis foliar de julio muestra resultados normales.

Parece que esto es debido a una deficiencia neta anterior en potasio, que se normaliza demasiado tarde; en estos casos debería haberse forzado el abonado de potasio en el año anterior.

La pulverización con nitrato potásico al 3%, por vía foliar, aprovechando los tratamientos fitosanitarios, aumenta la producción en secano, aunque la respuesta puede demorarse hasta el segundo año.

El cloruro potásico también puede emplearse por vía foliar, y hasta existen indicaciones de que se absorbe mejor que el nitrato. La posible toxicidad a largo plazo de los cloruros, sobre todas las plantas, muy mencionada en la literatura, parece poco o nada importante.

Hay dos interferencias con el potasio, la primera con el nitrógeno; un exceso de nitrógeno causa déficit de potasio, es una de las consecuencias de abonar exageradamente con nitrógeno. La otra es con el magnesio.

En fertirrigación (excepto cuando el agua de riego suministre el potasio) es conveniente proporcionar las necesidades de extracción de potasio del cultivo e incluso, anticiparlas al año anterior si la cosecha prevista es grande. Ya que la mayor parte de potasio debe de añadirse en los últimos ciclos antes de la parada vegetativa, esto es posible.

Boro

Las deficiencias en boro son frecuentes en suelos ácidos y en los arenosos, y menos en los suelos calizos fuertes. Las necesidades mayores se producen durante la floración.

En general se aplica boro por vía foliar junto al tratamiento contra el repilo.

Aunque su deficiencia produce síntomas en la hoja, este estado de deficiencias cuando se muestra es ya muy avanzado y debemos evitar que ocurra. Sencillamente, si anteriormente se ha detectado déficit, debemos corregirlo todos los años.

Debemos tener en cuenta que también pueden presentarse excesos de boro, incluso tóxicos. En este caso, naturalmente, debe evitarse añadir más boro; su origen suele estar en aguas residuales o subterrá-neas, en este caso es recomendable dar riegos de lavado para evitar que el boro se acumule en el bulbo, con este sistema se han usado en Chile y Perú aguas altas en boro a primera vista no utilizables. Aumentar un 20% el abono nitrogenado y los ácidos húmicos.

Hierro

Los déficit de hierro ocasionan unos síntomas en las hojas del olivo muy peculiares, que conocemos como clorosis férrica.

La principal causa es el suelo con altos contenidos en caliza activa, combinado con la sequía.

Generalmente los árboles toman un color más amarillento y las hojas tienen las nervaduras más verdes, y el resto más amarillo, siendo las hojas de menor tamaño.

La aplicación de quelatos de hierro en primavera, en una proporción de 50 gramos de quelato EDDHA por árbol, corrige el problema.

En riego por goteo o similar, el quelato EDTA de hierro, unido a ácidos húmicos, da muy buenos resultados acumulativos en el control de la clorosis.

El análisis foliar es poco indicativo, quizá porque la época de análisis es poco apropiada, quizá la causa está en que el hierro se acumula en los frutos, desplazándose de las hojas en la última etapa antes de la excisión, por tanto, la hoja y el árbol se empobrecen en hierro después de efectuado el análisis foliar.

 

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11. El olivo, la cocina y nuestra salud

 

No deja de sorprender, que el gran Leonardo da Vinci, pese a su pasión por la cocina (que tantas veces puso en peligro a sus demás actividades

1), que aquel florentino que en castigo por ser “tragón” pintara el ángel del panel de la izquierda para el “Bautismo de Cristo de Verrochio”, en su “Codex Romanoff”2 (unas notas sobre la cocina), nombre en tan escasas ocasiones al aceite y a la aceituna.

El pintor de “la última cena”, escultor, arquitecto, ingeniero, escritor, inventor de la servilleta, del tenedor con tres dientes y de los espaguetis (él los llamaba spago magniabile3), que describe el bocadillo a quien luego llama “pan con sorpresa”; quien inventa, entre otros muchos, un ingenio para amasar, otro para desplumar patos y otro para eliminar las ranas del agua de beber, sólo usa el aceite en nueve platos: la “sopa de almendras”, “polenta fría con huevos duros y sardinas”, “huevos rotos”, “pescado batido con palitos de nabos”,” pastel del pastor”,” plato de tritón”, “plato de nudillos mezclados”, “flores fritas”, “chirivias fritas” aunque critique al cardenal Salviati “pese a ser un hombre de la Toscana, criado con habichuelas en aceite, prefería las habichuelas con mantequilla suave”; en cuanto a las aceitunas las cita entre los platos fríos y para el relleno de “lomos de serpiente”. ¿Cómo se puede, ser mediterráneo y guisar de esta guisa? Posiblemente Don Leonardo no cita en su codex las comidas habituales en la Italia renacentista, de igual modo que no cita el esturión el pescado más frecuente del Mare Nostrum ni el caviar que no faltaba hasta en las mesas más humildes, y sólo nos deja una referencia de los platos “más artísticos” (no por eso mejores), pues sin duda alguna fue el gran promotor de arte y las buenas formas en la comida, como bien recogen sus escritos.

El Mediterráneo, crisol de culturas, confluencia natural de tres continentes con culturas tan diferentes, ha sido capaz de ejercer una acción aglutinadora, unificadora, a través de un cultivo, el del olivo, y a través de la cocina que se ha desarrollado en torno a un ingrediente básico, el aceite, que en crudo, en ensaladas, en reogados, guisos, asados al horno, asados a la plancha, asados a la brasa, frituras, en carnes elaboradas o guisadas, en pescados, en huevos en arroces, pastas y en repostería está siempre presente, dando origen a lo que hoy conocemos como “dieta mediterránea”.

Sólo tenemos que hacer un recorrido por los países rivereños y encontraremos el “Zeitinli kek” y los “yumurta fiviuda” en Turquia; los “Hanionet bel batata” y la “Khoubizet brouklou” argelinos; el “elioti” y la “salata me portokali” chipriotas; las “aceitunas aliñadas” y la “ ternera con aceitunas verdes” españolas; la “tapenade” y el “canard aux olives” franceses; las“crostini alle olive” y las “olive fritte” italiana; el “batt bil zaytum” y los “Bayd we korrat” egipcios; la “pita od patlidzara” y los “mediteranska jaja” yugoslavos; las “omek houria” y las “zaitum mahshi” tunecinos; los “Hmam zaitum” y la “meslalla” marroquí; o las “azeitonas de sal” y el bacalhau à brás” portugueses; platos, entre otros muchos, en los cuales el aceite y la aceituna constituyen, en mayor o menor grado, su esencia.

Se han parado a pensar en las variadas formas de tomar el pan con aceite de nuestro país; vean unos ejemplos (muchos de ellos hoy olvidados y sustituidos por meriendas elaboradas con grasas animales -saturadas-): “pan con aceite, ajo y sal”, “pan con aceite, sal y pimentón”, “pan con aceite y azúcar”, “pan con aceite y miel”, “pan con aceite, naranja, aguardiente y miel”, pan con aceite tomate y jamón, o el “pan am tomac”, tostada con aceite, torrija de vino, torrija de leche, “pan frito con miel” “pan frito con azúcar”, “pan frito con leche condensada”, “pan frito con dulce de leche” y ¿cuantos platos de nuestro país no llevan, al menos, una cucharadita o unas gotas de aceite?, creo que es difícil encontrarlo.

La dieta mediterránea tan ponderada en otras latitudes (pese a la presión de intereses económicos de países productores de grasas animales o de otras grasas vegetales), se encuentra amenazada en nuestro país, mediterráneo donde los haya, y con una dieta de estas características, envidiable por su calidad y variedad. Hay que detener esta funesta invasión, y desgraciadamente no basta con la bondad de nuestra dieta (que es mucha, máxime si además la comparamos con las dietas de países bárbaros, como llamaban los romanos a quienes empleaban grasas animales), hay que acompañarla con consejos publicitarios que salpiquen machaconamente todos los medios de audiovisuales (no basta que una cosa sea encomiable, sino que es menester encomiarlas1).

Las grasas

Comentábamos las nuevas meriendas de nuestros hijos, muchas de ella elaboradas con grasas saturadas (y las que no sabemos) que ha sustituido al pan con aceite de no hace tantos años, más nutritivo que las actuales “bollocamelos” y mucho menos dañino para sus tiernos cuerpos (aunque sin pegatinas), y lo hacíamos por el enorme interés y necesidad que para nuestra salud tiene tomar grasas. Por este motivo lo comentaremos, aunque sea brevemente.

La ingesta de grasas es necesaria para nuestro organismo pues aportan ácidos grasos esenciales, que suponen un componente energético importante, proporcionan soporte a los tejidos y son el soporte de las vitaminas A, E, D y K (solubles sólo en materia grasa).

Dentro de las grasas distinguimos dos tipos:

  • Grasas saturadas que nos proporcionan los animales y algunos vegetales como el coco y la palma.
  • Grasas insaturadas que nos proporcionan los vegetales, entre ellos el olivo; dentro de las insaturadas existe las monoinsaturadas (presente en el aceite de oliva en un 70%) y las poliinsaturadas (suponen el 10% del aceite de oliva).
Inconvenientes y ventajas de la grasa animal y vegetal

La grasa animal (saturadas) aportan importante componente energético para nuestro organismo, pero tienen un serio inconveniente, el de favorecer la formación de ateromas que se depositan en nuestras arterias por deposición de un elemento llamado colesterol, pudiendo llegar a obstruir una arteria y acarrear serios problemas (infarto de miocardio, infarto cerebral, mesentérico…); por consiguiente no es saludable abusar de ellas.

Las grasas vegetales (excepción hecha de los aceites de palma y coco) o insaturadas tienen un importante valor energético (1 gr. de aceite nos proporciona 9 Kcal.); pero, además, tienen un importante papel protector de nuestras arterias. Las grasas insaturadas se encuentran asociadas a unas proteínas, las lipoproteínas, unas de baja densidad como es la LDH1, y otras de alta densidad la HDL2.

El LDH se deposita en las arterias, por contra el HDL no sólo no se deposita en las arterias, sino que es antiaterógeno, es decir, facilita el traslado de las grasas al hígado y, además, estimula la secreción de la bilis, permitiendo la catabolización (destrucción) de las grasas en el hígado. Existen otras ventajas del aceite de oliva, como es que su ácido oleico se incorpora a la mielina y a las terminaciones nerviosas facilitando la conexión de unas células nerviosas con otras; limita la pérdida de calcio que tiene lugar en el envejecimiento, y favorece la mineralización durante el crecimiento y el desarrollo de los huesos en la infancia; disminuye la cantidad de azúcar en la sangre…

Por tanto podemos concluir diciendo, que las grasas animales no son imprescindibles y que son perjudiciales para nuestra salud, y por contra las grasas vegetales no sólo son necesarias, sino que también son beneficiosas para el hombre.

Ventajas del aceite de oliva sobre otros aceites vegetales

Con el aceite de oliva se aprovechan mejor las propiedades de la vitamina E, que con los aceites de soja, maíz y girasol. La función de los tocoferoles o vitamina E es muy amplia, destacando su poder antiestirilizante y ser imprescindible para el mantenimiento del equilibrio sexual, nervioso, muscular y ser preventivos de ciertos tumores.

El aceite de oliva se asimila mejor que los aceites de soja o girasol.

El aceite de oliva protege contra la radiactividad, por este motivo está incluido en la dieta de los astronautas.

El aceite de oliva es la grasa natural con mayor semejanza, tanto en composición como en digestibilidad, a las grasas de la leche materna; analogía que no ofrece otro aceite vegetal. Así se explica la vieja costumbre, tras dejar la lactancia materna, de elaborar las papillas infantiles con aceite de oliva.

En los fritos el aceite de oliva impide que los alimentos absorban la cantidad de aceite que absorben los alimentos con otros aceites de semillas, con lo que se aportan menores calorías, tan pesadas e innecesarias.

 

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12. Epílogo

 

Escribía Giacomo Leopardi:

para labrarse un nombre no basta con hacer cosas encomiables, sino que es menester encomiarlas, o, lo que viene a ser lo mismo, hallar a alguien que en tu lugar las divulgue y las magnifique continuamente, contándolos en alto o a los oídos del público, para constreñir a los demás, bien mediante el ejemplo, bien con el ardor y la perseverancia, a repetir parte de esos encomios. No se puede esperar que nadie diga espontáneamente nada, por mucha valía que uno demuestre o por bellas que sean nuestras obras. Todos miran y callan eternamente; y, si pueden, impiden que otro vea”.

Una idea surgida de esa “noria” llamada José Luis Sánchez- Garrido Reyes (galgo que corre tras la presa, sin cansancio ni desmayo, a la velocidad del objetivo, con tenacidad, hábil regate, confiando en lo que dice y hace, y en ocasiones rayando en la utopía), con la confianza y la observación crítica y sabia de la presidencia de HEROGRA personalizada en Juan Romero Ruiz y Joaquín Romero Ruiz (excelentes alumnos de magnífica escuela, en terrenos tan desiguales como imprescindibles), y con el consejo técnico de los agrónomos Francisco Ramón Gámiz Cerrillo y Carlos Andrés Pérez, ha llegado al punto donde parece lógico abandonarla; pues aunque en un libro no exista un final, hemos de ponérselo -al menos de momento-, aunque suponga un triste e inútil esfuerzo.

Juan Llona con su sabiduría de siglos acumulada, al igual que el olivo, ha hecho realidad aquella idea, contando su larga experiencia en fertirrigación, que como nos ha hecho ver no es una ciencia exacta; esta realidad nos la ha mostrado, desde la maestría, con una siembra de hitos a lo largo de todo el libro, en los cuales, el lector interesado e inteligente podrá sacar sus propias y particulares conclusiones, las de su tierra, su agua, sus árboles y su climatología. No existen dogmas en agricultura.

No esperes, amable lector, ver una solución concreta a tu problema, pues de haber hecho un libro así sólo habríamos conseguido una añagaza y deformar la realidad. El cultivo del olivo, hoy por hoy, no es un cultivo en el cual están controlados hasta los más pequeños detalles, nada más lejano a esto. Sabemos lo que sabemos del riego y fertilización del olivar, pero nunca conoceremos a priori la cosecha que podremos obtener el próximo año, ni los inconvenientes que se opondrán a ésta y a su calidad, aunque debamos perseguirla corrigiendo todo aquello que se oponga a nuestra meta y que pueda ser modificable; los consejos de Juan Llona, si sabes utilizarlos, te serán rentables.

Mi aportación a este libro (adeudo a Herogra fertilizantes la oportunidad y su confianza) no ha sido otra que la de darle un cierto aire renacentista; los capítulos I, II, III, parte del IV, el X, han sido mi contribución; son un aderezo. Pero había que dar pábulo a lo esencial del libro (los restantes capítulos). Era menester encomiar lo escrito por Juan Llona por lo que decíamos al principio de este epílogo y por ser digno de elogio; espero haberlo conseguido. Quien quiera encumbrarse, aunque sea por virtud genuina2 (continua diciendo Leopardi), ha de olvidar la modestia. También en esto el mundo se parece a las mujeres: en que con verecundia y con discreción nada se consigue de él, termina el poeta lírico italiano su pensamiento.

Somos conscientes del libro que hemos editado, pero también sabemos que sólo puede ser criticado aquello que exista o se proponga; en palabras de Pessoa “un barco… su fin no es navegar, sino llegar a un puertoy este libro lo ha hecho. HEROGRA FERTILIZANTES S.A. y LA GENERAL lo han facilitado y vuestras críticas lo enriquecerán.

Termino parafraseando a mi poeta favorito, el granadino Rafael Guillén:

En el cultivo del olivo no hay arribo
que es el camino su fin.

Granada 26 de abril de 1999

J. Federico Moldenhauer Gómez

“Porque amable en la conversación no es sino aquél que gratifica el amor propio de los otros, y que sobre todo, escucha y calla bastante” (Leopardi)

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